Theo công bố mới nhất năm 2015 của Tổ chức Y tế Thế giới, Nhật Bản tiếp tục giữ vị trí là quốc gia có tuổi thọ trung bình cao nhất. Người Nhật có thể sống thọ như thế là có liên quan đến văn hóa ẩm thực truyền thống “washoku”. Vào tháng 12 năm 2013, “washoku” đã được Tổ chức Văn hóa Giáo dục Liên hiệp quốc công nhận là di sản văn hóa phi vật thể, trở thành biểu tượng về phương pháp sống khỏe, hòa hợp với tự nhiên.

“Washoku” tức là văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Đặc điểm của nó là tính phù hợp theo mùa, tức là ăn uống theo đúng mùa vụ. Các loại lương thực gồm gạo, rau xanh, trái cây, cá… đều theo đúng mùa vụ tốt nhất mà ăn. Văn hóa ẩm thực washoku tốt cho sức khỏe chủ yếu ở 4 phương diện:

1. Mùa nào thức nấy, giữ lại vị nguyên thủy của đồ ăn

Ở Nhật có 4 mùa rõ ràng, môi trường tự nhiên được ưu ái, các vùng khác nhau đều chọn dùng loại lương thực đặc trưng của bản địa. Để bảo đảm độ tươi ngon của lương thực thì tốt nhất là mùa gì dùng thứ ấy. Trong đó rau chính gồm các loại khoai, cà, củ cải, đậu cô-ve. Về các loại cá cũng chú trọng ăn theo mùa vụ như vậy, ví như mùa xuân ăn cá miểng sành, đầu hè ăn cá bào (bonito), giữa hè ăn cá chình, đầu thu ăn cá ngừ hoa, giữa thu ăn cá dao (cá mỏ dài), cuối thu ăn cá hồi, mùa đông ăn cá thì và cá heo… Về thịt thì chủ yếu là thịt trâu, bò, tiếp đến là gà và heo, nhưng thịt heo nhìn chung là ít dùng hơn. Ngoài ra còn dùng các loại nấm.

Để không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, “washoku” không nấu quá nhiệt, cũng không cho nhiều gia vị để giữ mùi vị nguyên thủy. Cách làm chủ yếu là luộc, nướng, chưng cách thủy, ít khi cho dầu mỡ.

2. Một lỏng ba rau

Tiêu chuẩn của washoku là “1 lỏng 3 rau”, “1 lỏng” là chỉ canh, còn “3 rau” là một phần rau chính và hai phần rau phụ, đó là sự phối hợp các loại khác nhau tạo tính đa dạng. Ba vật liệu chủ yếu là: hải sản tươi, thịt và rau các loại, cách chế biến phối hợp cũng khác nhau theo mùa. Ngoài ra, cơm tẻ và dưa muối cũng cần thiết. Lý tưởng nhất là phối kết hợp các loại này. Bởi vì cơ thể con người không chỉ cần protein của động vật như cá, thịt, mà cũng cần vitamin như chất xơ, beta caroten… từ các loại rau khác nhau. Hơn nữa, việc sử dụng có hiệu quả đồ ăn tươi giúp hạn chế chất béo động vật.

3. Dùng ít mỡ động vật là cách “ăn khỏe”

Đồ gia vị chính trong washoku là nước tương, giấm, rượu gia vị… đều là loại lên men, vì có nhiều chất xúc tác (enzym) giúp thuận lợi cho tiêu hóa và nâng cao khả năng miễn dịch. Chất xúc tác rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao, trong khi ẩm thực washoku lại có hàm lượng chất xúc tác vô cùng phong phú nên phải chú ý không để quá nhiệt.

Ẩm thực washoku ngoài các vị ngọt, mặn, chua, đắng ra còn có “vị tươi”, loại vị độc đáo không thể thiếu: đây là vị canh kết hợp rong biển với cá ngừ khô. Do rong biển làm canh có hàm lượng glutamate cao, cá ngừ khô có acid inosinic, hai chất này kết hợp với nhau tạo nên vị tươi đặc biệt, không khác gì bột ngọt tự nhiên. Canh rong biển và cá ngừ khô giúp chống béo phì và bệnh tim mạch.

4. Ăn bằng…mắt giúp tâm hồn sảng khoái

Người ta cũng thường nói người Nhật ăn bằng mắt, vì “washoku” rất chú trọng về thị giác. Ngoài đòi hỏi vật liệu dùng phải tươi sống còn đặc biệt quan tâm nghệ thuật cắt và xếp, làm sao hài hòa thống nhất “sắc, hương, vị, khí”. Washoku yêu cầu sắc tự nhiên, hương tươi sống, hình đa dạng, khí tinh xảo. Họ thích dùng hoa, lá để trang trí, cách trang trí cũng khác nhau tùy theo mùa.

Với ẩm thực washoku, người ta không chỉ được ngắm vẻ đẹp của đồ ăn mà còn được tận hưởng hương sắc tự nhiên của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông.

Theo Đại Kỷ Nguyên tiếng Trung

Đoàn Thanh biên dịch

Xem thêm:

Từ Khóa: