Mỗi lần thái hành tây hay hành khô (hành tím) là nước mắt cứ chảy giàn giụa không ngừng cứ như thể chúng ta vừa trải qua một câu chuyện buồn nào đó vậy. Tuy vậy, lại chẳng mấy ai để ý và hiểu được hiện tượng kỳ lạ này. 

Hành là một nguyên liệu trong mỗi thức ăn nhưng đối với nhiều người nó là một cực hình mỗi khi vào bếp nấu nướng với hành, đặc biệt là hành tím. Chỉ sau vài phút ngắn ngủi thái hành, mắt cảm thấy cay, ngứa và nước mắt chảy không ngừng. Bạn thấy rất lạ đúng không? Hiện tượng này gần như chẳng bao giờ xảy ra khi chúng ta thái hành lá hay cắt tỏi – những cây gia vị có họ hàng gần nhất với hành tím. 

Thái hành là 1 công việc khiến nhiều người ngán ngẩm. (Ảnh: Shutterstock)

Cơ chế “bán hành” cho mắt của hành tím

Hành cũng là loài thực vật thuộc họ Allium cepa giống như tỏi. Khi trồng, hành sẽ hấp thụ một trong những chất dinh dưỡng từ đất để phát triển là lưu huỳnh rồi sau đó chuyển lưu huỳnh thành một axit amin gọi là sulfoxide và sulfoxide chúng phản ứng với chính môi trường của nó để tạo thành khí.

Bất cứ loài thực vật nào khi bị tấn công cũng đều tự vệ, cơ chế tự vệ thông thường là tiết ra polyphenols có vị đắng, qua đó khiến các loài vật định ăn cây phải từ bỏ ý định. Nhưng cơ chế này ở hành lại mạnh hơn nhiều. 

Khi thái hành, bạn đã phá vỡ các tế bào củ hành và khiến sulfoxide phản ứng với không khí tạo thành một hợp chất có tên propanelthial sulfoxide – một hợp chất của lưu huỳnh rất dễ bay hơi. Chất khí này khi bay vào mắt bạn, chúng sẽ phản ứng với nước tạo thành acid sulfenic khiến mắt chúng ta bị kích thích và có cảm giác rát. Bộ não khi đó thu nhận tín hiệu và điều khiển tuyến lệ tiết ra nước mắt nhiều hơn nhằm rửa trôi tác nhân kích thích đi.

Kết quả hình ảnh cho thái hành chảy nước mắt
Hành tiết ra hợp chất làm cay mắt như một cách để tự vệ. (Ảnh: wayne harraz)

Khi bạn thái nhiều hành cùng một lúc, nước mắt càng chảy ra nhiều hơn. Đó là cơ chế để bảo vệ mắt rất tự nhiên. 

Trước đây, các nhà khoa học cho rằng khả năng “làm chúng ta khóc” của hành tây (hành tím) là do một loại enzyme có tên alliinase – đóng vai trò là chất xúc tác sinh học, giúp đẩy nhanh quá trình sản sinh propanthial sulfoxide.

Thực chất, quá trình ấy phức tạp hơn nhiều:

“Đầu tiên hành tây hấp thụ lưu huỳnh có trong đất, chuyển thành PRENCSO (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide). Alliinase sau đó sẽ phản ứng với PRENCSO, tạo thành ammonia và axit sulfenic. Tiếp đó, một enzyme khác có tên lachrymatory factor synthase – LFC bắt đầu tổng hợp các sản phẩm ấy thành propanthial sulfoxide, khiến nhiều người “nước mắt ngắn, nước mắt dài”. 

Khi thái hành, 1 enzyme có tên  LFS – lachrymatory factor synthase đã thúc đẩy hợp chất gây cay mắt bay hơi trong không khí. (Ảnh: Lokmat.com)

Tại sao tỏi không làm chảy nước mắt?

Dù có họ hàng gần với hành tây và hương vị có phần còn “nặng mùi” hơn nhưng tỏi lại không làm chúng ta “khóc”. Duane Mellor – giảng viên thuộc Đại học Coventry, Anh cho biết nguyên nhân là do tỏi có chứa một hợp chất khác là PRENCSO 2 hay còn gọi là Alliin.

Điểm khác biệt giữa Alliin với PRENCSO là Alliin không bị phá vỡ cấu trúc tế bào để tạo thành propanthial sulfoxide mà thay vào đó là allicin – một chất có lợi cho sức khỏe con người. 

Biện pháp chống chảy nước mắt

Biện pháp đơn giản nhất để tránh bị cay mắt là cách ly trực tiếp với củ hành bằng việc dùng máy xay sinh tố. Một phương án khác là lưu trữ trong tủ lạnh nhưng để lâu lại làm mất đi hương vị của hành. 

Nếu không sợ bị chê cười bạn có thể đeo kính bơi khi cắt hành. Đeo kính bơi sẽ giúp cách ly hoàn toàn mắt bạn với việc thái hành nên không sợ bị chảy nước mắt. 

(Ảnh: New Pal 21)

Phương pháp đơn giản hơn là cho quạt thổi cùng chiều với chỗ ngồi hoặc đặt 1 chậu nước trước mặt khi thái. Thật ra sự có mặt của nước chỉ làm gián đoạn dòng khí từ hành tây tới mắt nên bạn vẫn bị chảy nước mắt nhưng sẽ ít hơn khi không có gì. 

Video:

Sơn Tùng