Hệ khuẩn đường ruột của chúng ta có khỏe mạnh hay không liên quan mật thiết đến những gì chúng ta ăn. Khi chúng ta ăn thịt, các sản phẩm từ sữa, trứng và hải sản, hệ vi khuẩn đường ruột sẽ chuyển hóa một số thành phần nhất định (carnitine và choline) thành một hợp chất độc hại gọi là TMAO (trimethylamine oxit), có thể dẫn đến bệnh tim, đột quỵ và thậm chí tử vong. 

Nếu một người ăn hai quả trứng, TMAO trong máu sẽ đạt mức cao nhất trong vòng vài giờ. Vi khuẩn đường ruột khởi tác dụng quyết định ở đây. Nếu cho trẻ uống kháng sinh trong một tuần để tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn đường ruột, sau đó cho trẻ ăn hai quả trứng, thì phản ứng gì cũng không có. Không có dấu vết của TMAO trong máu của trẻ vì trẻ không có vi khuẩn trong ruột có thể phân giải trứng. Tuy nhiên, sau một tháng, khi vi khuẩn đường ruột sinh sản trở lại, ăn trứng vào thời điểm này có thể tái sản sinh ra hợp chất có hại TMAO.

2 điều kiện cần thiết để ức chế độc tố

Ăn thịt cũng có thể có tác dụng này. Khi mọi người ăn 3 lạng bít tết, nồng độ TMAO trong máu của họ ngay lập tức tăng vọt. Nếu họ dùng thuốc kháng sinh trong một tuần và sau đó ăn bít tết thì sẽ không có phản ứng gì. Điều kiện cần cho phản ứng này là sự cùng tồn tại của thịt và vi khuẩn phân hủy thịt trong ruột. Đó là lý do tại sao thỉnh thoảng cho người ăn chay ăn thịt thăn bò sẽ không tạo ra bất kỳ TMAO nào, bởi vì đơn giản là trong ruột họ không có loại vi khuẩn ăn thịt.

Khi chúng ta ăn thực phẩm toàn thực vật, chẳng hạn như trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, các loại quả và hạt, hệ thực vật đường ruột của chúng ta có thể chuyển hóa chất xơ và tinh bột kháng tiêu thành axit béo chuỗi ngắn để giúp ngăn ngừa bệnh tật. Các axit béo chuỗi ngắn, chẳng hạn như butyrate, có thể sửa chữa hiệu quả tình trạng ruột bị rò rỉ, giảm viêm, ngăn ngừa tăng cân, cải thiện độ nhạy insulin, đẩy nhanh quá trình giảm cân và chống ung thư. 

Nhưng cũng giống như việc sản sinh hợp chất độc hại TMAO đòi hỏi phải tiêu thụ trứng, sữa, thịt và có sự tồn tại của vi khuẩn trong ruột thích ăn những thực phẩm này, nên những lợi ích nói trên không thể tách rời khỏi hai thứ: chất xơ và vi khuẩn phân giải chất xơ trong ruột.

Theo một nghiên cứu năm 2015 được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Anh, nếu mọi người được ăn ngũ cốc nguyên hạt, chẳng hạn như hạt lúa mạch, ba bữa một ngày, trong vòng 3 ngày, nồng độ insulin của họ sẽ tăng lên đáng kể, tới 25%, vẫn là mức trung bình. Chỉ cần bổ sung hơn 30 gam chất xơ và tinh bột kháng tiêu mỗi ngày có thể khiến vi khuẩn đường ruột của bạn vui vẻ hơn, đến mức chúng tạo ra một lượng lớn axit béo chuỗi ngắn. Điều này ý vị là, ăn cùng một lượng bánh mì trắng, không chỉ làm giảm nhu cầu insulin của cơ thể, mà còn kiểm soát lượng đường trong máu một cách hiệu quả.

Tuy nhiên, điều kỳ lạ là cơ thể một số người phản ứng rất tốt với những chất xơ bổ sung này, với lượng đường trong máu và sự tiết insulin có một đường cong đi xuống rất đẹp, trong khi cơ thể những người khác lại không có phản ứng gì dù tiêu thụ cùng một lượng chất xơ. Đó là vì ngoài chất xơ, bạn còn cần một loại vi khuẩn ăn chất xơ trong ruột, chẳng hạn như Prevotella. Làm cách nào bạn có thể tận dụng tối đa lợi ích của nó và nhận được nhiều Prevotella hơn? Thật đơn giản, hãy phát triển thói quen tốt là ăn nhiều rau hơn. Sự phong phú của các loài Prevotella không thể tách rời khỏi việc hấp thụ chất xơ lâu dài. 

Các nhà nghiên cứu Ý phát hiện, trẻ em ở các ngôi làng nông thôn châu Phi có chế độ ăn bao gồm 97% ngũ cốc nguyên hạt có hàm lượng Prevotella khác biệt đáng kể so với trẻ em theo chế độ ăn tiêu chuẩn của phương Tây. Tương ứng, một lượng lớn axit béo chuỗi ngắn cũng được tìm thấy trong chất bài tiết của chúng.

Cơ thể con người không chỉ cần chất xơ

Trong xã hội công nghiệp, những người quen ăn rau và ăn chay thường có một lượng lớn vi khuẩn đường ruột ăn chất xơ. Sự hiện diện của Prevotella khác biệt đáng kể giữa những người ăn thịt, những người không ăn thịt và những người chỉ ăn đồ chay. Điều này có thể giải thích tại sao người ăn tạp lại dễ bị viêm nhiễm hơn người ăn chay. 

Theo một bài báo năm 2017 về “Hội chứng chuyển hóa bệnh tiểu đường” (Diabetology metabolic syndrome), các nhà nghiên cứu đã kết luận dựa trên nghiên cứu về sự phong phú của vi khuẩn rằng “thịt có thể thúc đẩy môi trường đường ruột gây ra chứng viêm và các bệnh chuyển hóa như kháng insulin hoặc phụ thuộc insulin v.v.”, ví như bệnh tiểu đường loại 2. Chứng viêm ở mức độ thấp là nhân tố then chốt trong liên kết giữa hệ vi sinh vật đường ruột được tạo ra bởi chế độ ăn thuần thực vật với duy trì sức khỏe tốt.

Vậy những người thích ăn thịt có thể ăn nhiều rau hơn không? Cần lưu ý rằng hiệu quả của việc ăn bít tết ở người ăn tạp hoàn toàn trái ngược với người ăn chay lâu năm. Ruột của họ thiếu cơ chế tiêu hóa chất xơ, cơ chế này phụ thuộc vào sự phát triển lâu dài, nhất thời hứng khởi ăn nhiều chất xơ sẽ không giúp ích gì. 

Nếu chất xơ trong chế độ ăn của bạn ở mức thấp trong thời gian dài, bạn càng tiêu thụ nhiều chất xơ vào thời điểm này thì các axit béo chuỗi ngắn có lợi sẽ được sản xuất một cách tự nhiên hơn. Tuy nhiên, vì số lượng vi khuẩn ăn chất xơ trong ruột có hạn nên một khi chúng đã được sử dụng hết, việc tiêu thụ nhiều chất xơ hơn cũng không có tác dụng gì. Ngược lại, những người ăn chay lâu năm lại dần dần nuôi dưỡng vi khuẩn ăn chất xơ trong cơ thể, đối với họ lợi ích của chất xơ là không giới hạn. Tất nhiên, nếu họ ăn chay thì đó lại là một câu chuyện khác. Do đó, thực phẩm tự nhiên và chế độ ăn dựa trên thực vật có thể “tạo ra một môi trường sinh thái đa dạng cho vi khuẩn có lợi trong cơ thể, giúp hệ thực vật đường ruột và toàn bộ cơ thể khỏe mạnh hơn”.

Bài viết này ban đầu được đăng trên tạp chí Nutrition Facts và được Epoch Times chuyển tải. 

Hương Thảo biên dịch