Bánh trăng đất kinh kỳ – chiếc bánh ướp tinh hoa đất trời và ôm trọn hồn người Tràng An

Dưới cái tĩnh lặng của đêm trăng tròn vành vạnh, ngắm trăng bất giác người tự hỏi: “Trung Thu có tự khi nào?”. Chỉ biết rằng cứ vào mỗi dịp lễ tết, người ta lại làm một loại bánh để dâng lên cúng Trời, tế Đất như cái lẽ tất yếu của đạo làm người. Tết Nguyên Đán có bánh chưng bánh dày, Tết Đoan Ngọ có bánh trôi nước, Tết Trung Thu lại có bánh nướng, bánh dẻo, hay còn được gọi là bánh Trung Thu.

Bánh Trung Thu là cách gọi tên bánh của người Việt Nam. Loại bánh này kỳ thực bắt nguồn từ câu chuyện mấy ngàn năm trước tại Trung Hoa. Thứ bánh Trung Thu cổ nhất tương truyền được gọi là “bánh Thái sư”.

Trong cuốn tiểu thuyết nổi tiếng “Phong Thần diễn nghĩa” có nhắc đến Thái sư của vua Trụ Vương có tên là Văn Trọng, hay còn được gọi là Văn Thái sư. Ông là người tài cao, học rộng, võ thuật cao cường lại có tấm lòng trung quân ái quốc. Trong lúc dẫn quân đi đánh giặc, Văn Thái sư đã nghĩ ra cách dạy quân lấy bột mỳ nhào đường nặn thành bánh đem nướng gọi là bánh nướng. Sau này, người đời để tưởng nhớ ông đã gọi là “bánh Thái sư”.

Vào thời Tây Hán, Trương Thiên đi Tây Vực về đem về rất nhiều loại thực phẩm của tộc người thiểu số như quả óc chó, hạt bồ đào mà bên tộc người Hán không có. Trong thời gian này, ẩm thực của nhà Đường đã phát triển lên tới đỉnh cao của nghệ thuật, thấy các loại hạt mới đều có lợi cho sức khỏe nên đã đưa những hạt này vào loại bánh điểm tâm và đổi tên thành “hồ bánh”.

Chuyện kể rằng, đêm Trung thu năm đó, Hoàng đế Đường Huyền Tông cùng Dương Quý phi thưởng thức hồ bánh và nghe đàn hát dưới ánh trăng lung linh. Thấy chiếc bánh đang dùng sao tròn trịa và đầy đặn như vầng trăng sáng kia, Quý phi đặc biệt cảm thấy thích thú, liền thưa với Hoàng đế Đường Huyền Tông rằng: “Hoàng thượng, chúng ta nên gọi đây là nguyệt bính được không?”.

Cũng kể từ đó, tên gọi bánh nguyệt (bánh trăng) được cho là do Dương Quý phi đặt. Đến triều đại nhà Tống, bánh trăng được gọi theo nhiều cách khác nhau như tiểu bánh, đoàn viên bánh, nhưng cũng bởi đã quá quen thuộc với tên bánh trăng, cho nên ngày nay người Trung Quốc vẫn gọi bánh Trung Thu là bánh trăng.

Bánh trăng của người dân xứ kinh kỳ

Bánh trăng đã từng là điểm tâm dâng tiến vào cung để vua thưởng thức. Nghệ thuật ẩm thực của nhà Đường tại Trung Hoa khi ấy đã đạt tới đỉnh cao của thời kỳ Thịnh Đường. Tiếp nối tinh hoa nghệ thuật 5.000 năm từ mảnh đất Thần Châu kỳ bí, những chiếc bánh trăng từ mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến đã góp phần làm tăng thêm nét thanh lịch và tinh tế trong khiếu thưởng thức của người dân xứ kinh kỳ. 

Ngày trước, bánh Trung Thu không được đóng gói sẵn như bây giờ. Ai quen thương bánh Trung Thu đều tự tìm đến làng nghề làm bánh, chọn loại nhân yêu thích sẽ được người thợ nghề nặn và nướng theo đúng yêu cầu. Có câu nói: “Bánh ngon nhờ thợ, bánh đẹp nhờ khuôn”. Để có những chiếc bánh Trung Thu đẹp và hấp dẫn cần có khuôn bánh đẹp.

Xã hội ngày càng phát triển, nhưng chiếc khuôn bánh bao đời vẫn vậy, vẫn cần sự cần mẫn và tỉ mỉ của người thợ đục theo phương pháp thủ công. Muốn có được chiếc khuôn gỗ hoàn hảo cần trải qua nhiều công đoạn, từ việc bào khuôn, mài gỗ cho đến đục khắc hoa văn, trong đó công đoạn đục là công đoạn cần nhiều nhất sự tập trung, cần mẫn và khéo léo của người nghệ nhân.

Điều đặc biệt ở khuôn gỗ chính là cái tâm của người làm bánh. Bằng đôi bàn tay tài hoa của người nghệ nhân, miếng gỗ sần sùi, thô kệch bỗng hóa thành những bông hoa mai, hoa sen, hoa cúc nở rộ hay cũng có khi là cặp lưỡng long chầu nguyệt, long ly quy phượng trên những khuôn gỗ làm bánh cỡ lớn. Trước đây, người ta thường sử dụng gỗ cây thị để làm khuôn bánh, bởi gỗ cây thị dẻo, thớ nhỏ, dễ đục đẽo lại có độ mịn nên dóc bánh. Ngày nay, gỗ thị càng ngày càng hiếm, người thợ lại chuyển qua dùng gỗ cây xà cừ, có độ đàn hồi và mịn không kém là bao.

Hoa văn khắc trên khuôn gỗ là hoa văn chìm, mỗi nét khắc là mỗi nét tài hoa và tinh tế của người nghệ nhân. Càng sâu càng khó khắc, càng nhỏ càng khó khắc; bởi vậy mỗi đường nét, mỗi họa tiết đều cần rất khéo léo và chính xác, nếu không vỏ của chiếc bánh đóng lên sẽ không mềm mại, chuẩn xác. Vậy mới biết, dù người thợ làm khuôn không làm bánh, nhưng lại rất cần am hiểu về nghề làm bánh.

Hỏi bí quyết của chiếc bánh nướng truyền thống ngon là gì? Ngoài sự công phu cầu kỳ của chiếc khuôn bánh thì câu trả lời đến từ nhân bánh. Từ bao đời nay, bánh Trung Thu truyền thống của người Tràng An vẫn trung thành với hương liệu tự nhiên như mứt bí, mỡ phần, hạt vừng, hạt dưa, lá chanh cùng với thịt dăm bông, lạp xưởng, xá xíu…

Muốn bánh ra lò đúng dịp Trung Thu, người thợ cần phải chuẩn bị nguyên liệu từ trước đó cả năm. Để có được chiếc bánh ngon, người thợ bánh sẽ phải tự tay thu hái cây quả, chiết xuất nguyên liệu cho nhân bánh. Quả bí trong vườn được chọn phải là quả bí thon dài, săn chắc, có độ già vừa phải, tránh chọn thứ bí quả to, lủng lẳng trên mặt ao bởi thứ bí đó sẽ có vị chua, nhiều nước.

Từ sớm tháng 4, người thợ đã lục đục chuẩn bị đi mua loại hạt vừng mẩy, đều về phơi trên gác bếp, để đến khi làm bánh có thể lấy ra sử dụng. Hay khi muối trứng vịt cũng phải muối trước dịp làm bánh ít nhất một tháng, mỡ phần cũng cần chuẩn bị trước mùa bánh 2 tháng thì hương vị mới đậm đà.

Ngoài những thức quả tự trồng, điều đặc biệt làm nên một chiếc bánh nướng hàng thượng phẩm chính là mùi hương từ rượu Mai Quế Lộ, thứ rượu thơm được chưng cất từ các loại vỏ và quả thơm ngay khi kết thúc mùa bánh trước. Rượu ủ suốt một năm sẽ có vị chát chát, bùi bùi, quyện hòa cùng hương mơ, hương thảo quả mới là thứ rượu đạt tiêu chuẩn làm bánh.

Ngay như khâu chế biến thịt cũng có bí quyết riêng, thịt mông lợn tươi được tẩm ướp gia vị, nấu với đường theo tỷ lệ một kg thịt/ba lạng đường, sau đó quay vàng. Miếng thịt được chế biến phải săn chắc, vị vừa phải, vừa ngọt thịt. Chiếc bánh nướng nhân thập cẩm thì được ghi dấu ấn bởi cách chế biến thịt gà quay. Để có miếng thịt gà ngon, khâu tẩm ướp, quay gà hoặc chao mỡ rất cầu kỳ. Thịt gà chế biến xong phải săn chắc, vị đậm đà, màu vàng không lẫn với thịt xá xíu.

Nếu quá trình làm nhân bánh cần sự chuyên cần và chăm chỉ thì quá trình may chiếc áo cho bánh cũng không kém phần quan trọng. Muốn may chiếc áo đẹp cho bánh trăng, người nghệ nhân cần cán bột đều tay cho đến khi cảm nhận được độ mịn dai của tấm bột, bột khi đó được xem là đủ tiêu chuẩn đem bọc nhân.

Vỏ bánh nướng đạt tiêu chuẩn sau ra lò cần mỏng, mịn, mềm ngọt, không bị gãy nứt và có màu vàng óng thơm lừng tự nhiên nhờ quét một lớp trứng. Để kiểm nghiệm vỏ bánh đã đạt hay chưa, người ta có thể thông qua quan sát mà nhận định. Đối với chiếc bánh truyền thống, nhân cần dính liền vào vỏ bánh; hoặc đối với chiếc bánh nhân mềm như sen xát bắc, cốm non, đậu xanh, vỏ bánh cần long ra, như vậy chiếc bánh sẽ không bị phồng xẹp thất thường.

Truyền thuyết kể rằng, một lần nhân gian bệnh dịch lan tràn rất nhiều nơi khiến người chết không ít, người dân lo lắng nhưng không cách nào ngăn cản được dịch bệnh nên đã cầu Thần giúp đỡ. Hằng Nga trên cao thương dân lầm lạc đói khổ, đã từ bi ban cho con người 2 viên thuốc: Một viên thuốc trắng và một viên thuốc đỏ. Trăm họ ăn tiên dược Trời ban nên bệnh dịch đã được đẩy lùi. Vào tiết Trung Thu, người dân dùng bột nặn thành hai loại bánh sao cho giống hình Tiên dược nàng Hằng Nga ban, một chiếc đỏ, một chiếc trắng để dâng lên cúng lễ Thần Phật. Đó chính là cặp bánh nướng – bánh dẻo ngày nay.  

Vậy nên, thật là một thiếu sót lớn khi nhắc đến bánh nướng mà lại thiếu bánh dẻo, vì cái gì cũng cần có đôi có cặp. Trong khi bánh nướng chú trọng nhiều hơn vào việc gia giảm và chuẩn bị nguyên liệu làm nhân bánh, thì đối với bánh dẻo, chiếc áo ngoài trắng trong, mềm mại được sử dụng làm tiêu chuẩn để đánh giá.

Ngay từ những ngày tháng Giêng, người thợ bánh đã phải lo đi thu gom hoa bưởi đem về chưng cất thành loại nước hoa bưởi có vị thơm mát, dịu nhẹ, đem cất trong chum để lưu giữ được mùi hương. Gạo nếp được chọn cũng cần là loại nếp cái hoa vàng chính gốc được trồng trên đất phù sa của vùng đồng bằng châu thổ, vậy mới đảm bảo được độ dẻo bùi và mềm thơm của hạt nếp. Chiếc bánh dẻo làm ra phải có hương thơm của hoa bưởi và vị thơm ngọt của đậu xanh nguyên chất.

Dù đã làm ra chiếc bánh dẻo đúng quy trình, đúng tỷ lệ nguyên liệu nhưng bánh cổ truyền đòi hỏi rất nhiều tâm tư và sự chuyên chú của người thợ làm bánh thủ công. Không giống như những chiếc bánh “công nghiệp” được “rập khuôn” theo tỷ lệ có sẵn, để làm ra chiếc bánh dẻo đạt tiêu chuẩn, người nghệ nhân cần phải chú ý tới cả sự thay đổi thất thường của thời tiết, ví như khi trời nồm cần giảm lượng nước để bánh không quá mềm, hoặc khi hanh khô cần tăng thêm nước để làm bột thêm dẻo, như vậy chiếc bánh làm ra mới không mất đi cái vị dẻo ngon và mềm mại cần có.

Những ai có tâm hồn hoài cổ đều biết rõ rằng, chỉ có hương vị bánh truyền thống mới đủ khả năng chạm vào tiềm thức xưa cũ, chạm vào ký ức của mùa thu, của hương đồng gió nội. Giữa muôn sắc hoa của những loại bánh mới, cầm trên tay chiếc bánh trăng xưa, chuỗi ký ức chầm chậm chảy về như thước phim quay chậm và câu than thở mãi ngàn năm: 

“Vầng trăng sáng có tự khi nào,

Nâng chén rượu lên hỏi trời cao,

Chẳng biết cung điện trên chốn ấy,

Đêm nay đã là đêm năm nào”.

(Thủy điệu ca đầu – Trung thu, Tô Thức)

videoinfo__video3.dkn.tv||ab5ef3664__