Đại Kỷ NguyênTin tức thời sự quốc tế cập nhật 24/7, văn hoá truyền thống
Ấn tượng đầu tiên của bạn về ẩm thực Nhật Bản có nằm trong những tính từ: bất ngờ, thú vị, tinh tế, thanh tao và rực rỡ sắc màu? Những chiếc bánh Wagashi nhỏ xinh của đất nước Mặt trời mọc sẽ khiến bạn không thôi ngắm nhìn và gật đầu tâm đắc “quả đúng là như vậy”.
Từ “wagashi” bắt nguồn từ từ “kashi”, dịch nghĩa là “kẹo” hay các món ngọt, tuy nhiên thủa xưa nói đến “kashi” là nói đến các loại hạt ngũ cốc (nuts), các loại quả dâu (berries) và hoa quả (fruits). Từ “wagashi” bắt đầu được sử dụng từ thời Meiji để phân biệt với yōgashi – các loại bánh ngọt đến từ phương Tây (wa – từ để chỉ Nhật Bản).
Đều được làm từ những nguyên liệu thuần từ thực vật, Wagashi được phân ra làm 3 loại lớn, dựa trên tỉ lệ hàm lượng nước có chứa trong bánh.
Nhóm Namagashi thường là loại bánh tươi, có độ ẩm trên 30% mà tiêu biểu nhất phải kể đến bánh Mochi. Bánh của nhóm này thường mềm mại, mịn màng nhất.
Hannamagashi có độ ẩm thấp hơn, chỉ khoảng 10-30% mà đại diện tiêu biểu chính là những chiếc bánh rán nhân đậu đỏ yêu thích của Doraemon – Dorayaki.
Nhóm cuối cùng là Higashi với các loại bánh có độ ẩm dưới 10%. Nhóm bánh này có nét tương đồng với bánh in của Việt Nam, chúng sẽ được tạo hình bằng việc ép bột bánh trong những chiếc khuôn đặc trưng.
Nếu phân chia theo phương pháp làm bánh thì Wagashi có những loại sau:
Mushi mono: bánh hấp
Yaki mono: bánh nướng
Nagashi mono: bánh dạng thạch
Neri mono: bánh nhào nặn bằng tay
Uchi mono: bánh nặn từ khuôn
Thế giới Wagashi thực chất vô cùng đa dạng và phong phú. Nhưng với những cách phân loại như trên, bạn chắc chắn có thể tự tin phán đoán một loại bánh Wagashi bất kì có độ ẩm như thế nào, đã được chế biến ra sao.
Wagashi, đôi nét lịch sử
Wagashi có nguồn gốc từ thời Yayoi (300 năm trước công nguyên), lúc đó Wagashi chỉ đơn thuần là các món ngọt làm từ hoa quả và các loại hạt. Khi kĩ thuật xay nghiền các loại lương thực phát triển thì Wagashi mới trở nên đa dạng, nhiều chủng loại khi bột làm từ lúa mì, gạo nếp, gạo tẻ, đỗ và các loại lương thực khác được đưa vào dùng làm Wagashi.
Vị ngọt của bánh trước đây phụ thuộc vào vị ngọt tự nhiên của hoa quả và hạt. Việc sản xuất được đường đã làm thay đổi các công thức tạo vị ngọt cho bánh vào thời kì sau này.
Tới thời kì Edo (1603), Wagashi thực sự phát triển mạnh mẽ cùng với các cuộc thông thương giữa Nhật và nước ngoài. Nếu như trước đây chỉ có những tầng lớp thượng lưu mới được thưởng thức Wagashi thì nay Wagashi trở nên phổ biến hơn rất nhiều và đi vào tầng lớp trung lưu.
Những chiếc bánh ngọt làm từ các loại lương thực này bắt đầu xuất hiện thường xuyên không chỉ trong các buổi trà đạo, mà trong cả các bữa ăn nhẹ buổi chiều, và đặc biệt người Nhật rất thích sử dụng Wagashi như một loại quà tặng rất sang trọng.
Wagashi, biểu tượng cho đôi bàn tay tài hoa, sự tỉ mẩn và kiên trì của người dân Nhật Bản
Wagashi có rất nhiều loại, nhưng loại bánh được nhiều người trên thế giới ngưỡng mộ nhất chính là những bánh nhỏ xinh Namagashi, bánh được các nghệ nhân tạo hình bằng tay, nên còn gọi được biết đến với tên gọi Neri mono.
Thế giới vốn luôn ngưỡng mộ tinh thần tỉ mỉ, cẩn trọng, hết mình trong công việc của người Nhật. Nhưng tới khi được nhìn ngắm những chiếc Wagashi nhỏ bé, chúng ta sẽ phải ngả mũ kính phục sự tài hoa của những đôi bàn tay Nhật.
Neri mono được tạo thành từ loại bột truyền thống được nhào từ đậu trắng nghiền với một chút bột gạo nếp Mijinko, cùng màu sắc ưa thích.
Phần khó nhất nhưng cũng chính là phần mang tới sự khác biệt và tính nghệ thuật cho chiếc bánh chính là khâu tạo hình. Để trở thành một người làm Wagashi độc lập, một thợ làm bánh cần tầm sư học đạo ít nhất từ 3 đến 5 năm và tiếp tục thực tập trong cửa hàng thêm một thời gian.
Theo chia sẻ của một thợ làm bánh, cần ít nhất 10 năm để một người có thể làm được những chiếc Wagashi tinh tế, đạt tiêu chuẩn. Những người thợ làm bánh sẽ sử dụng khoảng thời gian quý giá này chủ yếu để thấu hiểu được nguyên tắc của việc tạo hình và làm chủ những dụng cụ làm bánh tưởng chừng vô cùng đơn giản.
Độ khó của việc chế tác phụ thuộc khá nhiều vào hình tượng bánh mà người thợ hướng tới.
Những chiếc bánh Wagashi rất nhỏ, vì vậy muốn tạo được sự tinh tế của vẻ ngoài đòi hỏi những người làm bánh phải làm chủ được những chiếc kéo, chiếc thìa và chiếc đũa của mình. Hơn thế nữa thao tác cần chuẩn xác, bởi chỉ một nhát kéo hỏng, một lần đi thìa sai, sẽ phải bắt đầu lại từ đầu.
Việc tạo hình cho bánh Wagashi còn đòi hỏi sự nhẫn nại rất lớn. Để dễ dàng hình dung, bạn có thể đặt mình vào vai người thợ làm bánh đang chú tâm để tạo tác từng cánh của một bông hoa cúc trăm cánh, hoặc đang khắc họa sự tinh tế của những cánh hồng chỉ với chiếc thìa nhỏ. Có lẽ trong giây phút ấy, bạn sẽ thấy trên thế giới rộng lớn này chỉ có mình bạn với bông hoa nhỏ xinh đang thành hình.
Chính sự kiên trì, nhẫn nại đạt đến độ tĩnh lặng này đã thổi một phần sức sống vào cho những chiếc Wagashi. Để rồi đưa chiếc bánh đơn giản trở thành một tác phẩm có thể khiến người ta phải thực tâm ngắm nhìn.
Nhưng bạn có thắc mắc, vì đâu những nghệ nhân làm Wagashi Nhật Bản lại có được sự nhẫn nại và đôi bàn tay tài hòa khiến người ta rung động tới như vậy?
Xin mời các bạn đón đọc kì 2 “Wagashi – Khi sự tài hoa của con người giao hòa cùng lòng kính ngưỡng Sự Sống” để khám phá bí ẩn thực sự nằm sau mỗi chiếc Wagashi và cách thức người Nhật thưởng thức những tác phẩm tinh tế đầy sức sống này.
Hải Lam tổng hợp
Xem thêm:
