Nhắc đến làng Vũ Đại, chắc hẳn không ít người sẽ nghĩ ngay đến những nhân vật bất hủ trong tác phẩm của nhà văn Nam Cao. Nhưng không chỉ có vậy, làng Vũ Đại còn nức tiếng gần xa bởi niêu cá kho đặc biệt chỉ nơi đây mới có thể làm ra.
Làng Vũ Đại, Hà Nam có lẽ không phải cái tên quá xa lạ với hầu hết người dân Việt. Xưa kia, làng Vũ Đại có tên là Đại Hoàng. Tương truyền, trong một lần Trần Thủ Độ du thuyền ra Hà Nam đã dạy dân đào những vùng đất màu mỡ để trồng dâu nuôi tằm. Những bãi đào trở thành những cái ao, mùa nước lên cá theo dòng nước chảy về những cái ao này. Ngày đó, dân làng Đại Hoàng rất nghèo nên thịt cá phải để dành đến dịp lễ Tết mới dám ăn.
Bởi thế, người dân đã nghĩ ra cách kho cá đặc biệt, có thể để lâu, qua tháng Giêng mà món ăn vẫn ngon như thường.
Cá kho làng Vũ Đại có lịch sử hàng trăm năm nay, được truyền từ đời này qua đời khác. Với cách kho độc đáo, cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng chắc thịt, nhừ xương, lại thơm phức mùi riềng, gừng, vị cá ngon không nơi nào sánh được.
Điều quan trọng tạo nên linh hồn, nét đặc trưng của món cá kho này là niêu đất và vung đất. Niêu đất giữ nhiệt lâu nên cá kho sẽ càng thơm ngon hơn. Niêu được đặt mua ở Nghệ An vì chất đất tốt, có thể chịu được lửa cho 1 mẻ cá ít nhất 16 tiếng. Còn vung phải dày hơn niêu, đất Nghệ An làm vung dày thì khi nấu cá vung sẽ bị nứt nên vung phải lấy từ Thanh Hoá.
Cá kho niêu làng Vũ Đại vốn được làm từ những nguyên liệu sẵn có của địa phương, từ cá trắm đen cho tới riềng, gừng, đường, ớt. Nhưng ngày nay, do nhu cầu ngày càng lớn của thực khách, cá được mua từ nhiều địa phương khác. Để có niêu cá kho ngon, cần chọn những con cá thon dài, bụng bé, được nuôi ăn ốc từ 3 năm trở lên, nặng từ 3-12kg. Bởi cá chưa đến 3kg thì thịt nhão, to quá thịt lại xơ, không ngon. Trước khi kho, cá được làm sạch vảy, chặt bỏ đầu, đuôi, chỉ lấy khúc giữa rồi cắt thành từng khúc vừa ăn. Cũng có nhà để nguyên vảy để giữ cá không bị nát cả khi kho lẫn lúc gắp ra niêu đất.
Trong các gia vị để nấu cá, có một thứ gia vị rất đặc biệt, đó là nước cốt tương cua. Được biết, ngày xưa nghèo khổ, nước mắm khan hiếm nên các cụ mỗi khi nấu cá thường thì vào dịp gần Tết, trước đó khoảng tháng 9 âm lịch đã đi mua cua đồng về giã ra rồi lấy nước cốt đó ngâm với gạo rang cho vào một chiếc vò sành. Tính đến đúng thời điểm kho cá tức là cận kề tết thì lấy ra nước cốt tương cua này đổ vào kho với cá. Vì vậy, đây cũng được xem là bí quyết tạo nên hương vị đặc biệt của cá kho làng Vũ Đại.
Để có được một niêu cá kho thơm ngon, người nấu bếp phải rất cầu kỳ trong từng công đoạn. Kho cá phải dùng niêu đất loại to, tròn vành. Niêu được luộc trong nước sôi khoảng 4 tiếng để khử mùi, giữ niêu không bị vỡ và cũng để gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu khi kho.
Tiếp theo, lót một lớp riềng giã nát dưới đáy niêu để cá không bị cháy, rồi đến sườn lợn và cá. Cùng đó là nêm nếm thêm các gia vị như: riềng, gừng, hành khô giã nhỏ, tiêu, ớt, nước mắm, muối, nước cốt chanh, kẹo đắng… cùng một số gia vị cổ truyền rồi mới đặt trên bếp kho. Việc nêm nếm gia vị đều phải theo một quy chuẩn nhất định để mang lại hương vị thơm ngon và hấp dẫn hoàn toàn khác biệt của cá kho làng Vũ Đại.
Để nồi cá giữ được hương vị cổ truyền, mùi thơm đặc trưng nhất, dân làng Vũ Đại vẫn kho bằng củi nhãn với vỏ trấu chứ nhất quyết không dùng một nhiên liệu hay chất đốt nào khác. Bởi theo người Vũ Đại, củi nhãn cho lửa đượm, đều, làm mùi đất nung biến mất, không bị ám vào đồ ăn mà cá lại nhừ tận xương.
Chế nước và điều chỉnh nhiệt là hai công đoạn vất vả nhất. Niêu cá kho bằng lửa vừa phải, giữ ở trạng thái sôi lục bục trong 16–20 tiếng, đến khi chỉ còn lại một thìa nước. Trong quá trình ấy, người thợ phải rải trấu liên tục để chỉnh độ lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời. Để cho ra một niêu cá kho hoàn thiện, người ta phải thay phiên nhau ngủ để cắt cử người trông niêu cá. Những nhà ít người, phải thức trắng đêm để kho cá.
Cá kho xong dậy mùi thơm phức, kích thích vị giác khiến ai cũng thòm thèm. Một niêu cá kho đạt chuẩn là cá phải săn lại, còn nguyên thớ, không bị vỡ vụn khi gắp vào bát, ngọt thịt, mềm xương, khi ăn không phải bỏ phí cái gì kể cả xương.
Cá kho làng Vũ Đại được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết, người ta đặt niêu cá kho về làm quà. Thời gian này, có nhà bán được 400–600 nồi cá kho/ngày mà không đủ để phục vụ nhu cầu của thực khách trải dọc từ Bắc chí Nam, thậm chí cả Việt kiều, khách nước ngoài. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1,5 triệu đồng.
Có lúc, không thể làm kịp nhiều nhà phải từ chối khách, lý do từ chối chủ yếu vì không đủ người làm. Để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ, chính vì vậy, người dân nơi đây thà từ chối khách chứ không vì chút lợi nhỏ mà làm qua loa để bán.
Từ món ăn bình dị của người dân, giờ đây niêu cá kho làng Vũ Đại, Hà Nam đã trở thành món ngon tinh túy của ẩm thực Việt. Những khúc cá nâu sẫm không còn mùi cá tanh, chỉ còn hương gừng, hành, tiêu, riềng lan tỏa trong không khí khiến người ta nhớ về bữa cơm gia đình ấm áp – nơi đượm lòng người, thắm cả tình quê hương.
Tâm Liên
Video xem thêm: Bí quyết giữ lửa của gia đình Việt kiều Ý