Lên men, ngâm giấm và bảo quản bằng muối là những quá trình khác nhau. Khi xem xét nguy cơ ung thư dạ dày, lượng muối cùng cách chế biến là những yếu tố cần được phân biệt.
Nói đến sức khỏe đường ruột, nhiều người nghĩ tới thực phẩm lên men. Kimchi và dưa cải bắp thường được nhắc đến vì có những vi khuẩn có lợi hình thành trong quá trình lên men. Vậy vì sao một số nghiên cứu lại liên hệ rau bảo quản với ung thư dạ dày? Một cách giải thích có thể liên quan ít hơn tới sự lên men, mà nhiều hơn tới một thành phần rất quen thuộc: muối.
Các từ “lên men”, “ngâm chua” và “bảo quản bằng muối” thường được dùng thay nhau, nhưng chúng mô tả những quá trình khác nhau. Phân biệt chúng là điểm then chốt.
Chuyên gia dinh dưỡng Amanda Roll giải thích với The Epoch Times rằng lên men xảy ra khi vi khuẩn phân giải đường trong thực phẩm và tạo axit, giúp bảo quản và tạo vị chua đặc trưng. Bảo quản bằng muối dùng nồng độ muối cao để hạn chế vi sinh vật phát triển. Ngâm giấm thì thêm giấm để bảo quản, không cần quá trình lên men.
Các nhóm có thể giao nhau. Kimchi và dưa cải bắp vừa lên men vừa được muối, bởi muối quan trọng đối với việc làm chúng an toàn. Bác sĩ tiêu hóa Edmundo Rodriguez-Frias cho biết muối trong quá trình lên men giúp kiểm soát vi sinh vật bất lợi và bảo quản thực phẩm. Ngược lại, sữa chua và kefir được tạo bằng cách lên men sữa với vi khuẩn có lợi, thường có lượng natri thấp hơn rau lên men.
Nghiên cứu về rau bảo quản, kể cả kimchi, cho kết quả chưa đồng nhất đối với nguy cơ ung thư dạ dày. Cách bảo quản, lượng muối và toàn bộ chế độ ăn có thể giúp giải thích sự khác biệt.
Cách bảo quản có ý nghĩa gì?
Một nghiên cứu năm 2020 trên tạp chí Cancers xem xét hai nghiên cứu dân số lớn của Hàn Quốc cùng những công trình trước đó về rau muối và ung thư dạ dày.
Khi tổng hợp kết quả từ sáu nghiên cứu, các nhà khoa học nhận thấy mỗi 40 gram rau muối ăn thêm mỗi ngày có liên hệ với mức tăng 15% nguy cơ tương đối của ung thư dạ dày. Tuy nhiên, riêng hai nghiên cứu Hàn Quốc không cho thấy mối liên hệ rõ ràng. Kết quả ấy gợi ý quan hệ có thể phức tạp hơn cách nói đơn giản rằng cứ ăn thêm rau muối là nguy cơ tăng.
Một bài bình luận khoa học năm 2025 của các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Columbia, Penn State và Đại học Quốc gia Seoul xem xét vì sao nghiên cứu về kimchi cho kết quả khác nhau. Họ lưu ý kimchi có cả các hợp chất có thể có lợi từ lên men lẫn lượng natri đáng kể; từ đó đề xuất giảm natri trong khi bảo tồn phương pháp lên men truyền thống.
Cần giữ rõ giới hạn bằng chứng: những nghiên cứu dân số là nghiên cứu quan sát, không chứng minh rau muối gây ung thư dạ dày. Bài bình luận năm 2025 đề xuất một khả năng giảm rủi ro, chứ chưa chứng minh giảm natri trong kimchi thực sự phòng được ung thư.
Bằng chứng rộng hơn cũng đặt ra lo ngại về bảo quản bằng muối. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới, WCRF, cho biết thực phẩm bảo quản bằng muối có khả năng góp phần làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Một phân tích gộp năm 2022 trên Cancer Causes & Control, gồm 25 nghiên cứu, ghi nhận nhóm ăn nhiều nhất các thực phẩm nhiều muối và bảo quản bằng muối có tỷ số odds ung thư dạ dày cao hơn 24% so với nhóm ăn ít nhất.
Tổng lượng natri nạp vào lại có mối liên hệ kém nhất quán hơn, có thể vì khó đo chính xác lượng muối một người ăn. Điều đó không có nghĩa natri từ thực phẩm khác vô hại; nó gợi ý loại thực phẩm và cách bảo quản cũng quan trọng, bên cạnh tổng lượng muối.
Muối và lớp bảo vệ dạ dày
Dạ dày tiết axit để phân giải thức ăn, nhưng có một lớp chất nhầy bảo vệ thành dạ dày khỏi axit. Nghiên cứu gợi ý việc tiếp xúc lâu dài với quá nhiều muối có thể làm suy yếu hàng rào ấy, gây viêm và khiến dạ dày dễ tổn thương hơn.
Theo bác sĩ Rodriguez-Frias, lượng muối cao có thể làm hại niêm mạc và tạo điều kiện cho những thay đổi liên quan ung thư. Muối quá nhiều có thể thay đổi lớp chất nhầy bảo vệ, làm tăng kích ứng. Nếu viêm kéo dài, những biến đổi bất thường có thể tiến triển thành ung thư.
Vi khuẩn Helicobacter pylori, thường gọi H. pylori, là một yếu tố khác. Vi khuẩn này có thể sống trong niêm mạc dạ dày, gây viêm mạn tính. Nhiễm kéo dài là nguyên nhân đã được xác định của ung thư dạ dày, nhưng phần lớn người nhiễm không phát triển thành bệnh ung thư.
Muối có thể khiến tình trạng nhiễm nguy hiểm hơn. Rodriguez-Frias cho biết nghiên cứu thực nghiệm cho thấy dư muối có thể làm tăng sự định cư của vi khuẩn và thay đổi biểu hiện các yếu tố độc lực. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2013 ghi nhận động vật nhiễm H. pylori ăn nhiều muối bị viêm dạ dày nặng hơn và vi khuẩn có những thay đổi về hoạt động.
Tuy nhiên, vị bác sĩ nhấn mạnh mức tương tác này chưa được định lượng chính xác ở người. Nghiên cứu động vật giúp giải thích cơ chế có thể xảy ra, nhưng không cho biết chính xác nguy cơ ung thư của một người thay đổi bao nhiêu khi ăn nhiều muối đồng thời nhiễm H. pylori. Điều đã được xác lập rõ hơn là nhiễm kéo dài có thể gây viêm và biến đổi niêm mạc làm tăng nguy cơ.
Ăn thực phẩm lên men thế nào?
Theo bài viết, bằng chứng không ủng hộ việc loại bỏ toàn bộ thực phẩm lên men. Điều cần chú ý là cách làm và lượng natri. Rodriguez-Frias cho rằng mối lo nằm nhiều hơn ở việc tiếp xúc với lượng muối cao và những cách bảo quản cụ thể, thay vì sự lên men tự thân.
1. Xem khẩu phần và lượng natri. Với người thích kimchi hay dưa cải bắp, Roll gợi ý bắt đầu bằng khoảng một phần tư đến nửa cốc, đọc lượng natri trên nhãn và xét phần còn lại của bữa ăn. Một phần nhỏ dùng cùng rau, ngũ cốc nguyên hạt và thực phẩm ít chế biến có thể thực tế hơn việc kiêng hoàn toàn.
Người ăn thường xuyên, đặc biệt khi muốn hạn chế natri, có thể chọn sản phẩm ít natri hơn hoặc giảm khẩu phần. Rửa có thể loại bớt một phần natri, nhưng không hết và có thể làm đổi hương vị. Theo số liệu bài nguồn, nửa cốc kimchi có khoảng 375 mg natri, còn dưa cải bắp khoảng 470 mg — tương đương chừng 16–20% mức giới hạn 2.300 mg natri mỗi ngày được bài viết viện dẫn. Hàm lượng thực tế khác nhau giữa các nhãn hàng.
2. Không tự giảm muối khi lên men tại nhà. Sản phẩm ít natri có thể là lựa chọn, nhưng tự giảm muối trong công thức chưa được kiểm nghiệm có thể làm thực phẩm mất an toàn. Muối giúp kiểm soát vi sinh vật không mong muốn; Roll khuyên không tùy tiện cắt muối khỏi công thức lên men.
3. Kiểm tra thực phẩm có còn vi sinh vật sống hay không. Một số sản phẩm được thanh trùng hoặc nấu sau khi lên men, khiến vi sinh vật chết. Bánh mì men chua là ví dụ quen thuộc: bột được lên men, nhưng nướng sẽ tiêu diệt các vi sinh vật. Roll lưu ý rằng muốn gọi một vi sinh vật là probiotic, cần có bằng chứng nó mang lại lợi ích sức khỏe khi dùng với lượng thích hợp.
4. Ăn đa dạng. Roll nhấn mạnh sự đa dạng thay vì dựa vào một món được gắn nhãn “tốt cho đường ruột”. Sữa chua hay kefir có men sống là những thực phẩm lên men có thể ít natri hơn nhiều loại rau muối. Yến mạch, đậu, trái cây và rau giàu chất xơ cũng hỗ trợ tiêu hóa bằng những cách khác.
Ai nên lưu ý hơn?
Bên cạnh lựa chọn thực phẩm, xử lý những yếu tố nguy cơ đã biết như H. pylori có ý nghĩa trong phòng ngừa ung thư dạ dày. Rodriguez-Frias ưu tiên xét nghiệm khi bác sĩ xác định người bệnh có nguy cơ cao, chẳng hạn có tiền sử gia đình ung thư dạ dày, từng loét dạ dày hoặc có biến đổi khác ở dạ dày. Người đến từ nơi bệnh phổ biến cũng có thể cần được cân nhắc xét nghiệm. Khi phát hiện nhiễm, bác sĩ có thể chỉ định điều trị để loại vi khuẩn.
Lên men và bảo quản bằng muối có thể giao nhau nhưng không đồng nghĩa. Thực phẩm lên men truyền thống có thể đem lại lợi ích từ vi sinh vật và những hợp chất hình thành trong lên men; đồng thời, dư muối vẫn là điều đáng quan tâm. Cả cách chế biến lẫn lượng ăn đều có ý nghĩa.
Theo Johannah Katz, The Epoch Times, ngày 21/10/2026. Đối chiếu bổ sung về thực phẩm bảo quản bằng muối và H. pylori: WCRF, “Stomach cancer”.