Ngày nay chỉ còn một vài nước hiếm hoi ở châu Á vẫn đang sử dụng bột ngọt kết tinh (dạng hạt gần như nguyên chất) để nêm trực tiếp vào các món ăn khi nấu nướng.
Ước tính tổng sản lượng bột ngọt trên thế giới khoảng 3 triệu tấn mỗi năm, trong đó ít nhất 80% được tiêu thụ ở châu Á. Tại Việt Nam, cho dù có nhận ra được sự độc hại của bột ngọt thì việc cai bỏ nó dường như đã là không thể. Phần do quen với vị ngọt do chất phụ gia này mang lại trong nhiều năm, phần vì đi đâu cũng không thể tránh được nó.
Được biết đến ở Việt Nam vào những năm 30 của thế kỷ trước, theo những năm tháng thăng trầm của lịch sử, ngày nay bột ngọt với từng gia đình gần như đã thành “hình với bóng”. Khi mới xuất hiện cho đến mãi đầu năm 90, bột ngọt vẫn còn là mặt hàng khan hiếm. Thời đó, đến bữa ăn, nếu thật sự cần nêm nếm, đa phần mọi người chỉ dùng đầu đũa ướt chấm vào lọ bột ngọt, lấy ra vài hạt để đưa vào tô canh…
Thuận theo phát triển kinh tế, ngày nay chất phụ gia này có mặt ở khắp nơi, lượng dùng được tính bằng muỗng hoặc tỉ lệ %. Bột ngọt đã len lỏi vào trong rất nhiều món ăn hàng ngày, lặng lẽ gây nghiện cho người dùng từ khi nào mà ít ai hay biết.
Món nào cũng có bột ngọt
Không kể đến các món ăn tại nhà hàng hoặc trong các bữa ăn gia đình được nêm nếm với bột ngọt nguyên chất, trong hàng loạt thực phẩm chế biến sẵn đều có bột ngọt, tỉ lệ dùng lớn và có vẻ càng ngày càng tăng lên. Nếu nhà sản xuất khai báo thì bạn có thể tra thấy nó trong danh sách thành phần nguyên liệu dưới những tên như: glutamate, monosodium glutamate, MSG hoặc E621.
- Các sản phẩm thịt cá chế biến sẵn hoặc đã sơ chế gần như không thể thiếu bột ngọt: bò khô, lạp xưởng, pa tê, cá hộp, thịt hộp, chà bông, thịt heo sấy, tôm khô, chả giò, chả, surimi, các món chế biến sẵn từ cá…
- Các loại nước gia vị nêm nếm như nước mắm, nước tương, mắm tôm, tôm chua, sa tế, nước sốt, bột canh (bột gia vị), hạt nêm, gia vị trong đồ ăn liền, sốt mayonais, tương ớt…
- Các loại bánh snack, khoai tây chiên, bánh phồng tôm, thậm chí là trong bánh quy
Còn rất nhiều món mà công thức được xem là bí quyết, bột ngọt không được khai báo trên nhãn mác. Thông thường nhà sản xuất cũng chỉ đưa tên mà không cho biết hàm lượng sử dụng. Khi các thông tin về tính độc hại của bột ngọt trở nên phổ biến, một số người tiêu dùng trở nên lo ngại thì nhiều nhà sản xuất lại mập mờ giấu chúng dưới cái tên là hạt nêm, với thông điệp quảng cáo là “ngọt từ thịt, từ xương”…
80% lượng bột ngọt sản xuất ra trên toàn thế giới được tiêu thụ tại châu Á
Trong công nghiệp thực phẩm và chế biến món ăn, bột ngọt được sử dụng rộng rãi cho nhiều mục đích khác nhau:
- Che giấu những thiếu sót chất lượng của nguyên liệu thực phẩm đầu vào: các nguyên liệu đông lạnh, các nguyên liệu không còn tươi, đồ khô đã mất vị, thịt cá từ nguồn nuôi siêu thâm canh có mùi vị không đạt yêu cầu… Bổ sung bột ngọt cùng một số phụ gia khác sẽ mang lại cảm giác tươi mới, mềm mại và đậm đà cho món ăn.
- Che giấu chỗ thiếu sót của công nghệ, đặc biệt là trong đồ hộp công nghiệp. Các loại đồ hộp thông thường bị phàn nàn là không có mùi vị, là mất chất… Do vậy bột ngọt lãnh trách nhiệm bù đắp khiếm khuyết kỹ thuật này, làm cho sản phẩm trở nê hấp dẫn hơn.
- Đánh lừa vị giác, cho cảm giác món ăn thơm ngon đầy đủ dưỡng chất, nhưng thực ra có thể rất nghèo chất dinh dưỡng. Các món ăn nhanh thường nằm trong nhóm này.
- Vị ngon của bột ngọt kích thích tính ngon miệng, đẩy mạnh tiêu thụ các món ăn nhanh, đồ ăn công nghiệp thông qua tính gây nghiện của nó.
Cai nghiện bột ngọt không dễ
Cho dù rất nhiều chuyên gia trên thế giới đang dấy lên làn sóng phản đối các phụ gia độc hại trong thực phẩm bao gồm bột ngọt thì người tiêu dùng Việt Nam vẫn còn say sưa thưởng thức vị êm ái, nâng ly lên hạ ly xuống với các món ăn đậm đà vị umami này.
Khi số trường hợp bị ngộ độc bột ngọt tăng lên, các phương tiện truyền thông trong nước cũng đã nhắc đến tác hại của chất phụ gia này, nhưng nhiều người đã tỏ ra bị sốc và không chấp nhận được việc bột ngọt có hại cho sức khỏe. Không ít người tỏ ra lo lắng, đồng thời thú nhận sẽ không biết nấu ăn thế nào, và sợ nuốt không nổi các món ăn nếu bây giờ cắt đi thành phần bột ngọt.
Nếu định nghĩa “nghiện” là ham thích thành thói quen khó bỏ được, thì bột ngọt chính là đứng trong nhóm này. Dùng với liều lượng cao và lâu ngày, người sử dụng sẽ bị phụ thuộc vào loại gia vị này, đây còn gọi là hội chứng “nghiện bột ngọt”. Họ cảm thấy các món ăn không có bột ngọt bị nhạt nhẽo và cứng. Với tình trạng bột ngọt còn đang bị lạm dụng ở khắp các món ăn thì việc “cai nghiện” chất này dường như là không thể.
Mời xem thêm bài về bột ngọt:
Bột ngọt (mì chính) lặng lẽ giết người trong êm ái
Ăn quá nhiều bột ngọt (mì chính) có thể bị mù mắt
Mạnh Lạc