Xưa kia, ông bà truyền lại kinh nghiệm rằng nên chọn trứng có lòng đỏ sậm màu thì mới đúng là trứng ngon.
Thời đó, gà, vịt đẻ trứng được nuôi thả rông trong vườn hoặc ngoài đồng, chỉ ăn thức ăn tự nhiên bình thường như ngô, thóc, rau cỏ…, thi thoảng kiếm thêm được con giun, con dế, may mắn hơn thì tìm được con ốc, con tôm…. Do vậy, màu của lòng đỏ trứng có mối liên hệ chặt chẽ với các loại thức ăn và phản ánh chân thực chất lượng của trứng. Lòng đỏ được xem là phần bổ dưỡng nhất trong quả trứng. Con vật không thể tự tổng hợp được chất màu, vì vật màu của lòng đỏ là do các hợp chất màu từ trong thức ăn tích tụ lại sau khi vịt, gà ăn vào. Nó phải có màu từ vàng nhạt sang vàng đậm nhưng vẫn giữ được độ tươi sáng, không bị đổi màu, loang màu sau khi đập vỡ trứng.
Tuy nhiên, ngày nay vịt và gà chủ yếu được nuôi bằng cám công nghiệp theo những đàn có quy mô lớn. Chất lượng dinh dưỡng của thức ăn phụ thuộc vào công thức cám của các nhà sản xuất, nhưng nhìn chung đều tương đối đồng đều giữa các loại. Nguyên liệu để sản xuất cám công nghiệp là ngô, bã đậu nành, cám gạo, sắn (khoai mì) và một số phụ gia khác. Phần lớn nguyên liệu vẫn là ngô (30-40%) nhưng nếu chỉ vậy thì không đáp ứng màu của lòng đỏ theo nhu cầu tâm lý khách hàng. Lòng đỏ sẽ có màu rất nhạt. Do đó người ta phải bổ sung thêm vào trong cám một số loại chất tạo màu, có thể là tự nhiên, có thể là tổng hợp. Nếu trong thành phần cám có sử dụng nhiều ngô loại tốt thì chỉ cần bổ sung ít chất màu hơn, và ngược lại.
Như vậy, nếu là trứng của gà, vịt nuôi bằng cám công nghiệp thì độ đậm hay nhạt của lòng đỏ hoàn toàn có thể được điều chỉnh dựa tùy theo tỉ lệ các chất màu đưa vào trong cám, và nó không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của trứng.
Các sản phẩm bổ sung chất màu thường có giá khá cao, nhất là các loại có nguồn gốc tự nhiên, do đó nhà sản xuất thường tính toán rất kỹ để đảm bảo thu mức lợi nhuận tối đa. Nếu chất màu đưa vào cám có chất lượng không tốt, hoặc lượng cho vào nhiều quá cũng có thể là nguyên nhân khiến lòng đỏ trứng bị đổi màu giống như trường hợp mới xảy ra với một số hộ nông dân ở Vĩnh Bảo (Hải Phòng).
Một số chất màu độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng nhưng vì lý do lợi nhuận nên có thể vẫn được lén lút sử dụng , giống như trường hợp của chất Sudan đã bị phát hiện cách đây vài năm tại Hồng Kông, dư lượng Sudan đã được tìm thấy trong trứng gà do người chăn nuôi cho vào thức ăn, khiến gà đẻ ra trứng có lòng đỏ sẫm màu hơn, nhìn ngon mắt hơn.
Do vậy khi chọn trứng, bạn đừng quá chú trọng đến độ sẫm màu của lòng đỏ, mà nên để ý đến một số chỉ tiêu khác, ví dụ:
- Trên vỏ trứng không được có vết dập, nứt. Nểu là trứng gà mới thì sẽ quan sát thấy có lớp giống bụi phấn mỏng ở trên vỏ. Khi cầm trứng trên 2 ngón tay (ngón cái và ngón trỏ) rồi đảo nhẹ lên xuống hai đầu của quả trứng sẽ không cảm nhận thấy tiếng động ở bên trong do lòng trắng và lòng đỏ trượt đi trượt lại. Nếu nghe thấy tiếng động bên trong thì đó là trứng chất lượng kém.
- Khi đập trứng ra đĩa, trứng chất lượng tốt sẽ có lòng trắng ôm sát và bao quyện lấy lòng đỏ, lòng đỏ trứng tươi và sệt, không bị chảy hoặc bị dẹp ran gay lập tức. Trứng để lâu sẽ có hiện tượng lòng trắng trứng loãng.
Sau khi mua trứng về, nên dùng ngay hoặc rửa sạch, bảo quản trứng ở trong phòng lạnh, tủ lạnh với nhiệt độ 4 – 8 độ C và tránh bị va lắc.
Mạnh Lạc
Xem thêm: Nên ăn bao nhiêu trứng trong một tuần?