Mặc dù được FDA công nhận là an toàn (GRAS, generally recognized as safe), bột ngọt hay còn gọi là mì chính lại là một trong những phụ gia thực phẩm tệ nhất mà bạn vẫn ăn hàng ngày.
Nhiều chuyên gia sức khỏe nhấn mạnh rằng bột ngọt còn nguy hại hơn cả rượu, nicotine và nhiều loại thuốc khác, nó gây tổn thương não, ….
Bột ngọt còn được gọi là mì chính, có tên hóa học là monosodium glutamate (MSG). Trong bảng các phụ gia thực phẩm thì nó được mã hóa với ký hiệu là E621. Ngày nay bột ngọt được sử dụng trong rất nhiều các loại thực phẩm khác nhau nhất là các loại chế biến sẵn như: giò chả, đồ hộp, các nước sốt, nước mắm, nước tương, bột nêm, đồ ăn cho trẻ em…và đã trở thành loại gia vị gần như không thể thiếu của bất cứ bếp ăn nào ở Việt Nam, từ gia đình cho đến nhà hàng, căng tin.
Bột ngọt không phải là một gia vị đơn thuần như muối hay tiêu, mà là chất tăng cường hương vị cho thực phẩm, làm cho các đồ ăn có cảm giác tươi ngon hơn, mùi dễ chịu hơn. Nó đánh lừa miệng lưỡi của người ăn khi mang lại cảm giác là có nhiều protein hơn, ngon miệng hơn.
Lợi ích của bột ngọt đối với ngành công nghiệp thực phẩm thì đã rõ ràng, nhưng phụ gia này lại có thể hủy hại sức khỏe của bạn một cách lặng lẽ. Loại phụ gia này được xếp vào trong nhóm chất excitotoxin, là tên gọi của nhóm các chất gây tổn hại tới hệ thần kinh. Các excitotoxin thường gây kích thích quá lớn tới sự dẫn truyền thần kinh trong não dẫn đến giết chết các tế bào thần kinh. Hầu hết các excitotoxin vào cơ thể người thông qua vai trò là phụ gia thực phẩm vì đặc tính của excitotoxin là kích thích các tế bào vị giác ở lưỡi, tăng cường cảm giác ngon ngọt của bất cứ loại thức ăn nào chứa chúng. Có khoảng 70 excitotoxin đã được xác định, đa số các excitotoxin này là các axit amin phản ứng với các thụ thể đặc hiệu trong não dẫn đến sự hủy diệt của một số loại tế bào thần kinh.
Được phát hiện ra từ năm 1908, nhưng mãi đến những năm 1960 mới có những nghiên cứu về sự nguy hại của mì chính (MSG). Năm 1957, bác sĩ nhãn khoa Lucas và Newhouse đã thử nghiệm MSG trên động vật, kết quả cho thấy 100% các tế bào thần kinh ở lớp trong võng mạc bị phá hủy hoàn toàn. Đến năm 1968, Tiến sĩ Olney thuộc Khoa tâm thần học tại Đại học Washington đã lặp đi lặp lại các thử nghiệm cho thấy MSG không những phá hủy các tế bào thần kinh võng mạc mà còn phá hủy các tế bào vùng não dưới đồi và các tế bào não các vùng lân cận. Cả hai nghiên cứu đều cho thấy sự tàn phá mạnh mẽ của MSG tới não ở động vật mới sinh và chưa trưởng thành.
Khái niệm “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese restaurant syndrome) đã được đưa vào trong các tài liệu y học để chỉ những người bị phản ứng phụ sau khi ăn bột ngọt, với các biểu hiện như tê, tim đập nhanh. Ngày nay hội chứng này được gọi là “Hợp chứng bột ngọt” (MSG Symptom Complex).
Gần đây nhiều nghiên cứu cũng cho biết cụ thể hơn về cơ chế gây hại của các excitotoxin trong đó có glutamate. Trong phòng thí nghiệm, cho các tế bào não tiếp xúc với glutamate, sau đó rửa sạch, thì thấy ban đầu các tế bào não vẫn bình thường, sau khoảng một giờ các tế bào này nhanh chóng bị chết. Những ảnh hưởng này có thể diễn ra ở trẻ nhỏ và người chưa trưởng thành, thậm chí ngay cả với người trưởng thành, nhưng ở mức độ nhẹ hơn. Sự thiệt hại các tế bào thần kinh ở các vùng não chính là nguyên nhân gây ra các bệnh về thần kinh như Alzheimer, Parkinson, thậm chí còn gây u não, ung thư não và các bệnh về thần kinh hiếm gặp khác.
Nhiều tác dụng phụ khác cũng có liên quan đến việc tiêu thụ thường xuyên của bột ngọt, bao gồm: béo phì, tổn thương mắt, nhức đầu, mệt mỏi và mất phương hướng, trầm cảm. FDA cũng thừa nhận “Hợp chứng bột ngọt”. Hơn nữa, ngay cả FDA thừa nhận rằng triệu chứng này có thể xảy ra ở nhóm người có ăn nhiều bột ngọt.
Theo FDA, các trường hợp mắc “hợp chứng bột ngọt”, có thể có các biểu hiện sau: tê, cảm giác nóng rát, ngứa ran, căng mặt, đau ngực hoặc khó thở, đau đầu, buồn nôn, nhịp tim nhanh, buồn ngủ, yếu mệt.
Thực tế, không chỉ có bột ngọt mà còn rất nhiều chất excitotoxic đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Chúng kích thích tới các tế bào vị giác ở lưỡi, qua đó tăng cường vị ngon, ngọt của bất cứ loại thức ăn nào. Vì lợi nhuận, và chưa có chất thay thế phù hợp…rất nhiều lý do khác nhau khiến cho nhiều nhà sản xuất thực phẩm vẫn tiếp tục sử dụng một cách vô tội vạ dưới các hình thức khác nhau mặc cho những khuyến cáo về liều lượng sử dụng cũng như những nguy cơ đe dọa tới sức khỏe con người.
Có thể nhiều người sẽ đặt ra câu hỏi, nếu bột ngọt là độc hại như thế thì sao các nước không cấm luôn đi? Hình như câu trả lời không đơn giản lắm, vì những trường hợp như thế này có khá nhiều, ví dụ như thuốc lá, ai cũng biết là vô cùng độc hại nhưng hiện nay vẫn chưa có nước nào cấm hoàn toàn.
Mời xem bài “Ăn quá nhiều bột ngọt (mì chính) có thể bị mù mắt“
Mạnh Lạc