Cách đây vài tuần, đứa bạn nhờ tôi chỉ chỗ mua vài con dao bén, hiệu nổi tiếng mà bếp chuyên nghiệp thường dùng. Biết chắc nhà bạn này có điều kiện, tôi không cảnh báo rằng mấy con dao ấy đắt, nhưng cũng phải ướm lời trước là dù dao của các hãng như Global, Wüsthof, KAI… rất xịn, mua nó về là phải biết giữ, biết mài, bỏ thời gian ra chăm sóc nó. Dao tốt đến mấy, nếu dùng mà không mài là vẫn sẽ thành cùn trong chớp nhoáng. Tôi bảo bạn rảnh thì đến nhà, tôi dẫn đi mua dao, mua đá mài về chỉ cho bạn ấy cách giữ dao luôn bén tốt.
Vừa dứt câu, nàng ta quay sang bảo thôi tao còn con nhỏ, tao không rảnh, không trốn khỏi nhà vài ba tiếng được, cứ chỉ chỗ tao đi mua, mài miếc tính sau.
Tôi nhăn mặt, chả hiểu sao nhiều người cứ thích sở hữu mà không thích chăm. Tôi bèn bảo thế thì thôi mày dùng dao thường đi, chưa chi đã không muốn mài là dao tốt đến mấy cũng chẳng khác nào dao bán ở chợ với siêu thị, mua về làm gì. Muốn tốt muốn bền là phải tôn trọng đồ vật một chút, người làm dao rất tôn trọng đầu bếp nên họ đã bỏ công rèn nên các loại dao tuyệt vời như vậy, do dao chính là công cụ để đầu bếp hành nghề, tìm kế sinh nhai. Khi bưng con dao ấy về nhà thì dao trở thành công cụ để người nội trợ nuôi cả gia đình. Bỏ công ra gìn giữ dao chính là cách chúng ta bày tỏ sự tôn trọng với những người đã tâm huyết làm nên công cụ tốt cho mình sử dụng. Nếu lòng tôn trọng tối thiểu ấy không có thì tốt nhất chỉ nên dùng những món mà người làm ra chúng chẳng nghĩ gì đến mình, và mình khi xài cũng khỏi phải nghĩ gì đến họ, đỡ mệt mỏi đôi bên.
Đủ cách mài dao
Cách mài dao luôn nhiều, nhưng đa số lại… không hiệu quả bao nhiêu, từ món mấy trăm ngàn bán nhan nhản khắp nơi đến dụng cụ mài khoe trên ti-vi. Chương trình nấu ăn của Tây phát trên truyền hình thường có cảnh một ông bếp mắt xanh cao to cầm cây sắt mài dao dài, liên tục lia dao nom rất khí thế.
Tuy nhiên cây sắt đó thực sự chỉ dùng để “chỉnh đốn” dao trước khi băm chặt, chứ về lâu về dài cách làm này không giúp dao bén được, tức nếu chỉ dùng cây thì dao vẫn cùn cho dù chúng ta mài mỗi ngày. Và cây mài chỉ hỗ trợ được dao Đức, dao châu Âu thôi, còn dao Nhật hay dao châu Á không ưa cây, dùng cây mài dao Nhật chẳng hữu hiệu là bao.
Hiện giờ, nhìn chung cách mài dao bén nhất, phổ biến nhất vẫn là dùng đá mài.
Đá dầu
Đá mài thôi cũng tỉ loại, nên nói tóm gọn thì có hai loại đá mài phổ biến nhất: đá dầu và đá nước. Đúng với tên của nó, muốn mài dao trên đá dầu là ta phải rảy dầu hoặc mỡ lên đá rồi mới mài được. Ưu điểm của đá dầu là cứng, bền, khó mòn, mua về khỏi phải chăm nhiều. Khuyết điểm của nó là mài dao không bén lắm, và chỉ mài được dao Đức, dao châu Âu thôi, dao Nhật đụng vào đá dầu là thua.
Lý do là dao Đức, như các loại dao Tây phương khác, chủ yếu chú trọng vào độ nặng, tuy cũng gọi là bén nhưng dao Đức hợp với các kiểu mổ xẻ chặt chém, chuyên xử lý các phần củ, phần thịt đút lò to đùng của ẩm thực Tây. Sức nặng của dao Đức tạo cân bằng cho người sử dụng, bản thân chúng rất cứng cáp, không cần o bế. Khi mài, dao Đức thường có thể chịu được góc nghiêng từ 12 đến hơn 30 độ mà không mẻ.
Trái lại, dao Nhật tập trung vào tính sắc bén, chúng rất nhẹ, hợp với thân hình nhỏ nhắn và kiểu ẩm thực hay xắt lát, xắt mỏng của người châu Á. Dao Nhật bén hơn dao Đức, trọng lượng cũng khiêm tốn hơn nên dao Nhật khi mài chỉ chịu được góc nghiêng từ 10 đến 20. Thậm chí một vài hãng như Global hay KAI còn bắt người dùng chỉ mài trong khoảng 10 đến 15 độ thôi, quá 15 là lưỡi dao mẻ liền. Bù lại góc mài càng nhỏ, dao càng bén.
Do góc mài nhỏ, khó lường và khó cầm nắm, các hãng dao Nhật thường bán thêm kẹp dao để người sử dụng gắn vào dao lúc mài, kẹp sẽ trở thành bệ đỡ, giữ dao luôn nghiêng theo góc dưới 15 độ.
Bởi vậy dao Nhật mảnh khảnh mà đụng vào đá dầu – thứ vốn cứng và hơi thô – là càng mài càng cùn, thậm chí sứt mẻ. Thường các anh bếp Tây, nấu toàn món Tây, dùng toàn dao Đức như Wüsthof, Henckels, hoặc dao của các hãng châu Âu khác thì mới mài bằng đá dầu, cứ nghiêng ngả thoải mái từ 10 đến hơn 30 độ cho dễ xử lý. Còn trong bộ sưu tập có lẫn một anh Nhật thì đành bái bai anh đá dầu vậy.
Đá nước
Đá nước là loại trước khi mài chúng ta phải đem nó đi ngâm ngập trong nước từ 10 đến 15 phút. Đá nước khá mềm, dùng mài dao sẽ ra cả bột đá. Ưu điểm của nó là mài dao rất bén, dùng cho cả dao châu Âu lẫn dao châu Á nên hiện nay nó là loại đá mài nhiều đầu bếp thích nhất. Thời đại toàn cầu hóa mà nên ít đầu bếp nào chỉ dùng mỗi dao Nhật hoặc mỗi dao Đức, nếu sưu tập dao lẫn lộn thì đá nước quả là tiện vì nó dùng cho đủ loại dao trên đời. Khổ nỗi khuyết điểm của nó là dễ mòn, cần được chăm sóc như công chúa.
Bản thân đá nước rất mềm so với các loại đá mài, nên cố mài đều cỡ nào đá cũng sẽ mòn nghiêng ngả, mà đã mòn là đá không mài dao hiệu quả nữa. Do đó khi vác ông đá nước về nhà là phải thêm công đoạn chà phẳng ông ấy, mỗi tháng phải làm độ một hoặc hai lần. Cây nhà lá vườn thì dùng giấy nhám công nghiệp để chà, không thì sắm viên đá chuyên dùng để mài phẳng đá mài, sang hơn có thể mua miếng chà đá mài dao có phủ bột kim cương. Mỗi tháng đem ngâm mấy viên đá nước, sau đó áp mặt dùng để mài dao của đá lên giấy nhám hay miếng phủ bột kim cương rồi liên tục chà cho mặt mài dao phẳng nhẵn nhụi như mày râu Mã Giám Sinh.
Grit độ nhám
Các viên đá mài dao nghiêm chỉnh luôn đề rõ rằng chúng thuộc loại bao nhiêu grit – tức độ nhám của nó là bao nhiêu. Grit càng cao tức bề mặt của đá sẽ càng mịn, dao mài càng bén. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa cứ sắm viên đá grit cao ngất là xong.
Từ 200 đến dưới 1000 grit: Chuyên dùng để mài dao từ cùn thành chấp nhận được, dao đã bén sẵn cấm không được dùng đá mài grit nhỏ như vậy, grit nhỏ tức đá mài sẽ nhám, mài dao bén rất dễ mẻ. Đá mài có grit thấp sờ vào thấy hơi sần sùi. Lời khuyên thường là nếu nhà đang nuôi dao cùn nhưng chủ nhân lại lóng ngóng, tốt nhất hãy đem dao đến nhờ người biết mài chỉnh đốn lại dùm, hoặc nhờ vả xưởng, công ty, các nghệ nhân, hay người hành nghề mài dao. Dùng đá có số grit thấp để mài dao cùn hơi khó.
Từ 1000 đến 1200 grit: Dùng mài dao đã bén sẵn, hay đúng ra là “dao bén qua vài lần sử dụng”, chưa cùn. Nếu nhà đang nuôi dao bén, hoặc vừa mới mua con dao bén, thì sau khi sử dụng xong có thể dùng đá grit 1000 hoặc 1200 chỉnh đốn lại. Do bề mặt của đá trên 1000 thường trơn mịn, các loại đá ấy rất dễ sử dụng, chẳng khó khăn như đá grit thấp. Chỉ cầm ngâm nước hay đổ dầu lên đá rồi đặt dao theo đúng góc là mài được. Dao cùn không thể dùng đá trên 1000, bề mặt mà mịn quá mài dao cùn không ăn thua.
3000 grit: Để mài cho dao bén sắc nét hơn nữa. Sau khi mài trên đá 1000 thì chuyển sang mài tiếp trên đá 3000, dao sẽ sắc hơn. Đầu bếp cho nhà hàng nhỏ, quy mô nhỏ, nấu những món không cần dao đặc biệt bén có thể dừng ở mức 3000. Người nội trợ thích giữ dao bén tốt cũng có thể dừng ở mức 3000 là ổn, với lại mài con dao hai lần trên hai loại đá cũng hết hơi rồi.
6000 grit: Sau khi mài dao trên đá 3000 mà còn mài tiếp trên đá 6000 nữa là lưỡi dao sẽ sáng choang, lia một đường coi chừng đi toi cái ngón tay. Dao chưa đủ độ bén mà ham hố, nhảy xổ vào dùng ngay đá 6000 để mài sẽ không đem lại kết quả gì, phải đi từ 1000, rồi 3000, rồi 6000. Grit khoảng 6000 trở lên thường dùng cho bếp chuyên nghiệp. Đầu bếp nào giữ dao thật tốt, o bế dao luôn sắc bén không ngờ – chủ yếu là mấy ông bếp Nhật – có thể bỏ không dùng đá mài 1000 grit, họ dùng thẳng đá 3000 ngay từ đầu và sau đó mài tiếp bằng đá 6000. Nhưng không giữ được dao bén thế là vẫn phải mài từ đá 1000 thôi, không thể bắt đầu bằng 3000, và không bao giờ bắt đầu bằng đá 6000 được.
8000 grit đến 12000 grit và hơn: Dành cho đầu bếp siêu hạng chuyên dùng dao bén, cần dao bén, luôn giữ dao bén đến phát sợ. Đá có grit từ 6000 trở lên thường đắt hơn cả tiền mua dao, và mài rất cực, tốn thời gian do kiểu gì cũng phải đi từ 3000, lên 6000 rồi mới hơn được, thành thử thật sự cần dao bén tới mức này mới mua đá grit trên 8000 về. Đừng nghĩ nó xịn nó đắt mà mua đá grit cao về mài dao, không biết dùng là đá xịn đến mấy cũng vô dụng, thua cả cây đập muỗi.
Pha Lê
Đăng theo Soi.today. Vui lòng đọc bài viết gốc tại đây.
Video xem thêm: Dân Trung Quốc nhắn người biểu tình Hồng Kông: ‘Cảm ơn đã đấu tranh cho tự do của chúng tôi’