Về thăm thôn Tri Lễ, xã Tân Ước, huyện Thanh Oai Hà Nội, xứ sở thần tiên của món giò chả Hà thành vào những ngày giáp Tết như thể được nghênh đón mùa xuân đến sớm. Dù hoa đào hoa mai đâu đó vẫn còn thưa thớt, nhưng tiếng máy giã giò thình thịnh thình thịch, mùi bánh chưng thơm lừng hòa với khói bếp mang phong vị rộn ràng no ấm của Tết đến gần hơn. Những thôn dân làng nghề bận bịu gói giò gói bánh từ sáng sớm tới tối mịt, mà đôi mắt luôn ánh lên niềm vui, bởi lẽ đây chính là những ngày mà khách hàng gần xa tấp nập đặt hàng, mong đợi họ mau mau mang Tết đến.
Bánh chưng và giò chả từ xa xưa đã là những món ẩm thực không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên Đán của người Việt. Sự tích bánh chưng bánh dày không xa lạ, đó là món quà mà hoàng tử Tiết Liêu được thần linh báo mộng chỉ dạy cho cách làm để dâng tặng vua cha Hùng Vương. Còn nguồn gốc của giò chả ra sao thì mời bạn đến làng giò nức tiếng Hà thành để lần theo dấu vết. Theo dân làng kể lại, nghề giò của làng bắt nguồn từ cuối triều đại nhà Mạc (1527-1592) cách đây nửa thiên niên kỷ, sau khi nhà Mạc bị quân Lê – Trịnh đánh bại vào cuối năm 1592, một cung tần trong triều đình nhà Mạc trong loạn lạc đã dạt về quê hương, nàng đã truyền dạy bí quyết ẩm thực cung đình nhà Mạc cho bà con, đó chính là khởi nguồn của nghề làm giò chả tại bốn thôn Ước Lễ, Tri Lễ, Phúc Thụy, Quế Sơn của xã Tân Ước, huyện Thanh Oai. Kể từ đó, nghề giò chả dần dần phát đạt, không chỉ trở thành nghề mưu sinh của cả làng, mà trải qua bao thế hệ cha truyền con nối bảo tồn truyền thống, nơi đây đã trở thành làng nghề danh tiếng mà người Việt không ai không biết.
Giò chả không chỉ là ẩm thực cung đình được truyền bá ra dân gian, mà có lẽ cũng là sáng tạo ẩm thực đặc sắc riêng có của xứ ta. Nhà văn Nguyễn Tuân từng viết: “Cái buổi nhân loại tìm ra lửa để nướng để thui để nấu để luộc để hầm, từ cái lúc con người biết đưa con lợn vào mâm vào đĩa bát mình, Ðông Tây kim cổ khắp thiên hạ, đâu đâu và ai ai mà chả ăn thịt lợn. Có thể chỉ trừ các dân tộc theo đạo Hồi, còn thì dân nào nước nào cũng ăn lợn, tìm ra mọi cách để chế biến thịt lợn cho hợp với khẩu vị mình. Người Việt Nam ta cũng biết ăn thịt lợn như mọi người nào của các nước nào biết quay lợn cả con mà nhậu nhẹt, nhưng đến một vài cách chế biến thịt lợn, thì hình như ta ra mặt có phần sáng tạo đấy. Thịt lợn đem gói giò chẳng hạn. Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc. Theo chỗ tôi biết, thì trong số những dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món lợn hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi.”
Bánh chưng và giò chả không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, còn bởi nó chứa đựng trong mình nội hàm của văn hóa truyền thống uyên thâm. Cây giò lụa hình tròn tượng trưng cho Trời tươi sáng, tính dương; bánh chưng hình vuông màu xanh lá tượng trưng cho Đất màu mỡ, tính âm, mà âm dương hòa hợp sẽ mang lại hòa thuận và no ấm cát tường. Người xưa quan niệm Trời tròn Đất vuông, cũng đúng như học thuyết âm dương ngũ hành của Đạo gia, nó hoàn toàn là một khái niệm trừu tượng, không là vật chất mà mắt thịt có thể nhìn thấy.
Xưa kia, giò chả đều được giã thủ công, nên đó là món ăn quý tộc giành cho những dịp đặc biệt như lễ tết cưới hỏi. Ngày nay, nghề làm giò chả theo bước chân của những người con làng nghề được truyền bá khắp nơi, công đoạn giã giò được cơ giới hóa, giò chả đã trở nên phổ biến hơn trong bữa ăn của mỗi gia đình, đặc biệt là với những người bận rộn. Tuy thịnh hành như vậy, nhưng tìm được giò ngon giò sạch lại không phải dễ dàng.
Tìm đến một cơ sở uy tín trong xã, ông Trần Trọng Hoàng, nghệ nhân làm giò của nhà giò Vạn Xuân Tân Ước cho biết, một trong những nét tinh tế của giò chả Vạn Xuân Tân Ước nằm ở nguyên liệu. Việc chọn thịt lợn, lấy phần thịt nào, tỷ lệ ra sao đều có công thức gia truyền. Thịt nguyên liệu phải có đủ âm đủ dương: Phần thịt đỏ là dương, phần thịt trắng là âm. Người làm nghề phải biết cân đối âm dương thì mới tạo ra thành phẩm giòn, dẻo, ngon và đẹp mắt được. Dù có máy móc hỗ trợ, người làng vẫn gìn giữ bí quyết giã thịt bằng tay sao cho dẻo quánh đến mức không dính chày thì mới coi là đạt. Giò phải gói bằng lá chuối, phải nêm nước mắm ngon để gìn giữ hương vị đặc trưng, thành phẩm còn giữ màu phớt hồng của thịt vừa chín tới, có độ giòn và xốp.
Gói giò còn dễ, làm ra được miếng chả quế Tân Ước giòn ngọt, thơm nức và đẹp mắt phải kỳ công hơn nữa. Quy trình phải trải qua đủ năm công đoạn, phết mỡ lên ống chả, rồi đắp từng lớp từng lớp giò nhuyễn trộn bột quế phối với mỡ phần thái thật nhỏ, sao cho sau khi nướng xong, những lớp thịt dính kết nhau thành khối chắc nịch từ trong ra ngoài, cuối cùng là công đoạn lên màu cho lớp ngoài cùng bằng nước hoa hiên. Cây chả quế sau khi hoàn thành, miếng chả phải có phần đậm phần nhạt, xen giữa thịt mịn là những hạt mỡ phần trong như hạt lựu, lớp vỏ ngoài cùng hiện lên màu đỏ hoa hiên đẹp mắt, miếng chả dậy mùi thơm phức của những hương liệu tự nhiên thật hấp dẫn. Người thợ phải dày dặn kinh nghiệm, khéo léo, tinh tế, tỉ mỉ quan sát từng khâu, từng công đoạn chế biến… nhiều công phu như vậy, thì những gì làm ra mới là một sản phẩm mang đặc trưng của Tân Ước.
Anh Phan Văn Khiêm, một ông chủ trẻ tuổi đầy nhiệt huyết với nghề của nhà giò Vạn Xuân Tân Ước, cho biết: “Thế hệ trẻ chúng tôi mang trong mình sứ mệnh giữ gìn nghề giò chả truyền thống lâu đời của xã Tân Ước, nỗ lực mang đến cho thực khách sản phẩm giò chả sạch lưu giữ hương vị từ ngàn xưa, hội tụ tinh hoa của làng nghề truyền thống và phẩm đức trong sáng của người thợ làng giò.”