Washoku – văn hóa ẩm thực truyền thống được hình thành và dung dưỡng bởi thổ nhưỡng Nhật Bản, kết tinh suốt hàng nghìn năm. Sự sáng tạo, thanh tao và tinh tế đến từng chi tiết nhỏ đã tạo nên một nét đặc trưng riêng biệt trong ẩm thực xứ Phù Tang.
Tháng 12 năm 2013, tiếp nối ẩm thực Pháp, Địa Trung Hải, Mexico và Thổ Nhĩ Kỳ, Washoku trở thành nền văn hóa ẩm thực thứ 5 được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể. Washoku được công nhận là “Văn hóa ẩm thực độc đáo được hình thành và dung dưỡng bởi đặc trưng phong thổ của Nhật Bản”.
Washoku không phải là một món ăn riêng biệt nào đó mà là tên gọi chung của nền văn hóa ẩm thực truyền thống, khởi sinh từ những nguyên liệu thực phẩm phù hợp với phong thổ địa phương với 4 đặc điểm nổi bật:
- Trân trọng hương vị thuần túy của nguồn nguyên liệu đa dạng và tươi ngon.
- Có sự cân bằng dinh dưỡng hỗ trợ lối ăn uống lành mạnh.
- Thể hiện vẻ đẹp của tự nhiên và sự luân chuyển bốn mùa.
- Có sự gắn kết mật thiết với các sự kiện lớn trong năm.
Nhắc đến Washoku, có lẽ nhiều người sẽ nghĩ ngay đến Sushi hay Tempura nhưng thực ra Washoku rộng lớn hơn rất nhiều. Bên cạnh những món ăn mang đậm tính truyền thống như Kaiseki Ryori, cơm trắng, cá nướng, hay mì sợi như Soba, Udon,… còn có những món ăn có xuất xứ ngoại quốc nhưng đã được bản địa hóa, đậm đà bản sắc Nhật Bản như mì Ramen, cà ri,… và cả những món ăn thoạt nhìn tưởng là món Âu nhưng hóa ra lại được sinh ra tại Nhật Bản như cơm Omurice hay Korokke. Từ món ăn cao cấp sang trọng đến món ăn gia đình, tất cả đều được đưa vào Washoku.
Nguyên liệu theo mùa
Nhật Bản được thiên nhiên ưu đãi bốn mùa phong phú. Trong Washoku, người Nhật chú trọng việc sử dụng nguyên liệu thực phẩm theo từng mùa. Nguyên liệu sinh trưởng đúng mùa sẽ tích lũy được hương vị hảo hạng và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Tận dụng tối đa hương vị và kết cấu của những nguyên liệu trong mùa chính là đặc điểm của Washoku.
Washoku gồm 7 loại nguyên liệu chính, bao gồm: cây trồng, rau xanh, trái cây, thực vật hoang dã ăn được, thực vật biển và ngũ cốc mà gạo và đậu nành nổi bật nhất. Ngoài ra còn có một số thành phần hỗ trợ bao gồm protein động vật từ cá, thịt, trứng.
Nhật Bản có một nét văn hóa gọi là “Dashi”, sử dụng nước súp đã chiết xuất vị umami từ khô cá bào (Katsuobushi) hay tảo bẹ (Konbu) và hạn chế nêm gia vị khi nấu nướng để sáng tạo nên loại hương vị tự nhiên nhất. Đây là một kỹ thuật nấu ăn độc đáo, được sinh ra từ tình yêu đối với thiên nhiên bốn mùa và trân trọng chính bản thân nguyên liệu của người Nhật Bản.
Số 5 đặc biệt trong Washoku
Số 5 này rất quan trọng, không chỉ áp dụng đối với Washoku. Khi chế biến Washoku, các đầu bếp thường chú ý đến con số này, gồm:
- 5 phương pháp chế biến: để sống, luộc, nướng, hấp, chiên. Một bữa ăn truyền thống phải được chế biến từ đầy đủ 5 phương pháp này.
- 5 hương vị: bao gồm chua, đắng, ngọt, cay, mặn. Việc cân bằng và kết hợp hài hòa các hương vị khi nấu nướng là rất quan trọng.
- 5 màu sắc: trắng, đen, vàng, đỏ, xanh lá. Màu trắng mang lại cảm giác tươi mới, đen tạo sự chặt chẽ, vàng và đỏ khơi dậy cảm giác thèm ăn, xanh lá đem đến sự an tâm. Màu sắc giúp món ăn trở nên hấp dẫn, theo đó cân bằng dinh dưỡng cũng tự sắp xếp.
- 5 sự thích hợp:
Nhiệt độ thích hợp: món ăn đạt được trạng thái ngon nhất khi ở nhiệt độ phù hợp.
Nguyên liệu thích hợp: lựa chọn nguyên liệu phù hợp với người ăn. Đây cũng là một cách thể hiện lòng hiếu khách.
Lượng thích hợp: Không quá nhiều, không quá ít, lượng vừa đủ.
Kỹ thuật thích hợp: tránh lạm dụng kỹ thuật nhưng cũng không được quá sơ sài.
Tinh thần thích hợp: chú tâm đến những thứ như vật dụng bàn ăn, trang trí phòng ốc thể hiện lòng hiếu khách.
Còn đối với người thưởng thức, khi ăn phải vận dụng toàn bộ “Ngũ giác”, tức thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác.
Có thể nói, Washoku là sự kết tinh hài hòa của thiên nhiên và con người. Người Nhật đã biết tận dụng những gì tạo hóa ban cho để tạo nên một nền ẩm thực đặc sắc và đáng trân quý.
Minh Vy