Sushi là món ăn đặc trưng của Nhật Bản và những đầu bếp sushi thực sự là những nghệ sĩ chuyên nghiệp và tận tụy nhất trong thế giới ẩm thực. Tuy nhiên, hành trình trở thành một đầu bếp sushi đích thực lại muôn trùng gian nan và không phải ai cũng đủ kiên trì đi đến cuối con đường.
Nhật Bản là đất nước với những kỷ luật nghiêm ngặt trong công việc, cuộc sống, giáo dục cũng như các lĩnh vực an sinh xã hội khác. Không chỉ vậy, văn hóa ẩm thực cũng là điểm sáng nổi bật khi nhắc đến quốc gia này.
Ẩm thực của Nhật Bản luôn được đánh giá cao ở sự đa dạng, sáng tạo mà tinh tế và rất đỗi tao nhã. Vì vậy, trở thành một bếp trưởng ở Nhật là một vinh dự rất to lớn, nhưng con đường đi tới vị trí đó quả là không hề đơn giản chút nào.
Ngày nay, sushi có thể được thưởng thức ở bất kể quốc gia nào, bởi thương hiệu và uy tín của các món ăn Nhật Bản có một sức lan tỏa rất mạnh mẽ ở khắp mọi nơi trên thế giới. Nhưng chỉ khi bước vào nhà hàng sushi truyền thống, bạn mới cảm nhận được đầy đủ và trọn vẹn linh hồn của ẩm thực Nhật Bản.
Sushi hay bất kỳ món ăn nào khác trong các nhà hàng sushi truyền thống đều được làm từ nguyên liệu cao cấp, tươi ngon với chất lượng cao nhất. Quan trọng hơn, chúng được chế biến bởi các Itamae – danh hiệu cao quý nhất dành cho các bếp trưởng sushi.
Itamae trong tiếng Nhật có nghĩa là “Người đứng thớt”, là người duy nhất được dùng thớt chính. Tuy nhiên, không chỉ là một danh hiệu đỉnh cao của đầu bếp, Itamae cũng đồng thời là người gánh vác trách nhiệm lớn lao và sở hữu kĩ năng bậc thầy trong làm sushi và làm cá.
Trở thành một Itamae là một quá trình gian khổ, lâu dài, không ngừng học hỏi và rèn luyện. Bạn không thể học trong một hay hai năm mà nó kéo dài đến cả một thập kỷ, hay thậm chí còn hơn thế.
Một Itamae có trình độ cầm dao chuyên nghiệp, ngoài các kiến thức được đào tạo cẩn thận, còn cần có tâm nguyện, mong ước chân thành và tha thiết đối với công việc này. Họ làm với sứ mệnh gửi gắm những điều đẹp nhất, tinh túy nhất về đất nước và con người Nhật Bản vào món ăn đó.
Các Itamae không bao giờ cảm thấy vất vả vì họ làm việc là để thể hiện những gì họ học được, những gì họ làm được, thậm chí thể hiện cả tâm hồn và tính cách của họ ở đó. Họ không ngừng tự hoàn thiện mình để mang đến những món ăn đạt tiêu chuẩn tốt nhất, mang tới cho thực khách hình ảnh thật ấn tượng về ẩm thực Nhật Bản. Họ làm việc bằng tất cả niềm đam mê và trách nhiệm của mình.
Các Itamae phải đảm bảo mọi thứ, từ cách làm sạch cá, cắt cá, nấu cơm và nắm cơm một cách hoàn hảo theo quy chuẩn cho tới thái độ phục vụ niềm nở, nhiệt thành dành cho khách hàng. Ngoài ra, họ phải tính đến sự kết hợp giữa các nguyên liệu với nhau nhằm tạo ra hương vị riêng biệt.
Tất cả mọi việc đều tỉ mỉ, kĩ càng, cẩn trọng và vì thế đã tạo nên một món ăn đặc sắc, tinh tế và chan chứa tình người. Mỗi sản phẩm họ làm ra gửi gắm biết bao tâm tư, nguyện vọng, là sự nồng hậu và ấm áp mà các đầu bếp muốn nhắn nhủ tới khách hàng của họ.
Để đạt được thành quả đó, các Itamae phải khổ công luyện tập, kiên trì và nhẫn nại. Khởi đầu của họ thường chỉ là một người dọn dẹp trong khu bếp. Nếu làm việc tốt sẽ được để mắt và chuyển sang các công việc khác phù hợp với khả năng. Cho đến khi trở thành Intamae, họ có thể biết được rõ ràng, tường tận tất cả các công việc trong nhà bếp, vì đó là con đường mà họ đã đi qua.
Vệ sinh là yếu tố quan trọng hàng đầu của nhà bếp, vì vậy để qua được vòng này, họ phải hiểu và làm tốt nhất công tác vệ sinh nơi đây. Từng bước, từng bước cho đến khi họ được nấu cơm, chọn thực phẩm cân bằng các thành phần trong sushi. Mọi việc tưởng chừng đơn giản nhưng họ phải mất tới hàng năm để thành thạo những việc này, sau đó sẽ được chuyển tới vị trí đứng gần thớt.
Tiếp theo đó sẽ là một thử thách lớn hơn, họ phải học tập chăm chỉ cho đến khi có thể được sở hữu một bộ dao. Công việc này phải trải qua nhiều năm rèn luyện nữa thì họ mới trở thành Itamae. Khi đó, họ đã làm thật sự tốt tất cả mọi việc.
Bất kỳ ai muốn trở thành một Itamae đều phải trải qua một quá trình cực khổ như vậy. Nhưng thành quả sau những gian nan và kiên trì chính là sự chuyên nghiệp đỉnh cao và sự tận tụy đầy trách nhiệm mà không ai có thể sánh được. Các Itamae có thể sử dụng thành thạo tất cả bộ dao, linh hoạt trong khu nhà bếp, bao quát toàn bộ công việc, chăm chút cho các dụng cụ làm bếp.
Trong quá khứ, để trở thành một Itamae, họ phải mất hơn một thập kỷ để học tập; nhưng hiện nay, rất ít người còn có đủ kiên nhẫn để theo đuổi hành trình này. Theo xu hướng chung, những người làm sushi đăng ký học các khóa học làm sushi cấp tốc. Họ cũng có thể thành lập các nhà hàng của riêng mình, nhưng họ không phải là Itamae chuyên nghiệp, bởi vì danh hiệu này có những tiêu chuẩn riêng biệt, đó là đẳng cấp thật sự.
Dù thế nào đi nữa, tất cả đều có sự bồi đắp xứng đáng. Các cửa hàng sushi chuyên nghiệp mặc dù có giá đắt hơn các cửa hàng sushi bình dân rất nhiều nhưng vẫn luôn thu hút đông đảo người Nhật và các du khách nước ngoài.
Thật không quá khi nói rằng hành trình trở thành Itamae của những đầu bếp Nhật Bản là một quá trình đầy công phu, không ngừng thử thách, không ngừng rèn luyện và tu dưỡng. Chính vì thế, Itamae được nhớ tới không chỉ bởi tài năng, sự khéo léo và điêu luyện tột bậc, mà còn cách làm nghề của họ, ở sự đặt tâm và tinh thần trách nhiệm cao với công việc.
Trong dòng chảy không ngừng của lịch sử, khi con người ưa chuộng sự hiện đại hóa, Itamae chính là những người lưu giữ truyền thống, lưu giữ nét đẹp văn hóa từ xa xưa. Bởi người xưa vẫn quan niệm rằng để làm tốt công việc cần tu dưỡng nội tâm, cần có sự dụng tâm phù hợp, sẵn sàng gánh vách trọng trách và không ngại khó ngại khổ. Mỗi sản phẩm làm ra chính là sự thể hiện trọn vẹn những suy tư, tâm tính, trăn trở và cả tính cách của người đầu bếp.
Những Itamae thực sự đã làm được điều đó. Và mặc dù sushi không phải là sự lựa chọn của nhiều người, những hình ảnh một Itamae cần mẫn, miệt mài, tỉ mỉ, sáng tạo luôn luôn là ấn tượng khó phai mờ trong tâm trí họ.
Hựu Thanh