Các nhà khoa học ngày càng phát hiện ra nhiều vấn đề mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm gây ra cho sức khỏe con người.
Thông thường nguy cơ cao nằm trong nhóm những sản phẩm tổng hợp hóa học hoặc từ các quy trình xử lý trong lúc chế biến, ví dụ các loại chất phụ gia tổng hợp, chất tạo ngọt hóa học, chất béo trans. Điều đáng nói là, mặc dù nghiên cứu đã khẳng định là có hại, thậm chí rất có hại cho sức khỏe con người, nhưng các sản phẩm ngày vẫn được phép sản xuất và bán cho người tiêu dùng. Ai hiểu biết đến thì không ăn, ai biết ít thì cứ tiếp tục dùng. Chất béo trans cũng là một trường hợp như vậy.
Béo trans là gì và có ở đâu?
Chất béo trong thực phẩm có thể được tạo thành từ các acid béo. Mỗi acid béo là một mạch nhiều phân tử cacbon nối lại với nhau qua các nối đơn hoặc nối đối, giống như trái cầu nọ nối với trái cầu kia bằng một cầu (nối đơn) hoặc hai cầu (nối đôi). Nếu acid béo có mạch cacbon chỉ gồm các nối đơn, thì gọi là béo no hoặc bão hòa (saturated fat), có nhiều trong các loại chất béo như mỡ động vật, bơ. Nếu có một (mono) hoặc nhiều (poly) nối đôi thì đó là béo không no (monoinsaturated fat, polyinsaturated fat), đó chính là các loại dầu như dầu thực vật.
Acid béo không no có thể có các cấu hình cis hoặc trans. Trong tự nhiên, hầu hết béo không no đều ở dạng cis. Loại này dễ bị oxi hóa (gọi là bị khét, bị ôi) trong quá trình chế biến và bảo quản. Do đó kỹ thuật hydro hóa chất béo không no thành no sẽ làm mất đi các nối đôi, biến dầu từ dạng lỏng thành dạng rắn, dẻo vì vậy nên có tên là shortening, margarine rắn. Quá trình này cũng chuyển hóa nhiều acid béo dạng cis thành dạng trans. Nhiều sản phẩm thực phẩm có béo trans do sử dụng shortening hoặc bơ thực vật trong quá trình chế biến, đặc biệt là các loại chiên như mì gói, snack, hoặc trong kẹo, thanh ngũ cốc, bánh quy, xốt salad…
Tác hại của chất béo trans
Ăn nhiều chất béo trans (trans fat) trong 3 tháng giữa của thai kỳ, đặc biệt là các loại béo trans nhân tạo như dầu ăn hydro hoá, các bà mẹ sẽ có thể cho ra đời những em bé nặng ký hơn bình thường. Đây là kết quả của một nghiên cứu thực hiện trên 1.400 bà mẹ mang thai và đã được tạp chí khoa học Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ công bố.
Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Châu Âu cũng công bố kết quả nghiên cứu mối liên hệ giữa chế độ dinh dưỡng của người mẹ cho con bú với sức khoẻ của trẻ sơ sinh. Công trình cho thấy, nếu bà mẹ tiêu thụ trên 4,5g chất béo dạng trans mỗi ngày thì sẽ có nguy cơ thừa 30% lượng mỡ trong cơ thể đồng thời nguy cơ con bị béo phì sẽ tăng gấp đôi.
Thực ra chất béo trans không chỉ gây vấn đề với phụ nữ mang thai, cho con bú mà còn có hại cho sức khỏe của bất kỳ ai sử dụng nó. Bởi lẽ đó là nguyên nhân thúc đẩy nhanh chóng hình thành cholesterol xấu trong cơ thể dẫn đến nhiều bệnh cho hệ tim mạch như, tăng huyết áp và nguy cơ đột quỵ. Nhiều khoa học gia cũng chứng minh rằng béo trans cũng làm tăng nguy cơ béo phì, tiểu đường, Alzheimer, ung thư, thậm chí vô sinh…
Thực phẩm nào có chất béo trans?
Các loại thực phẩm có sử dụng dầu hydro hoá, shortening, bơ thực vật, đặc biệt như các loại bim bim, bánh ngọt, biscuit, mì ăn liền, đồ chiên ăn sẵn, đồ ăn sẵn (fast foods), khoai tây chiên…có thể chứa loại béo nguy hiểm này.
Trước hàng loạt thông tin về tác hại của béo trans, nhiều nhà sản xuất thông báo sản phẩm của họ không chứa thành phần này. Tuy nhiên, khi sử dụng các loại dầu qua nhiều lần chiên, dầu hydro hoá, shortening, bơ thực vật, thì điều này khó tránh khỏi. Xét cho cùng, cho dù không có béo trans thì các loại thực phẩm nói trên, đa phần nhiều năng lượng mà không có dưỡng chất, cũng không nên khuyến cáo dùng trong bất kỳ chế độ dinh dưỡng nào.
Có vẻ như càng ngày người ta càng nhìn thấy thêm mặt trái của kỹ nghệ thực phẩm. Nhiều sản phẩm công nghệ xưa kia tưởng là phát minh cứu cánh của con người thì nay lại cho thấy là tác nhân tham gia tích cực gây bệnh tật. Béo trans là một ví dụ điển hình, từng là kết quả ứng dụng từ kết quả nghiên cứu của Paul Sabatier (đạt giải Nobel năm 1912), và ngày nay, bảng kê các tội danh của loại béo xấu nhất này có vẻ sẽ còn dài ra nữa.
Các nhà chức trách luôn gặp khó khăn và lưỡng lự trong việc công bố rộng rãi các thông tin này cho người tiêu dùng. Cấm các nguyên liệu hoặc các sản phẩm có chứa béo trans thì lại càng khó. Do vậy chỉ có cách là người tiêu dùng hãy tự cứu lấy sức khỏe của mình trước.
Bảo An
Xem thêm: