Kể từ khi được quảng bá lần đầu tiên tại nhà hàng Californian vào năm 1980, rau mầm ngày càng trở nên phổ biến vì giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, nhất là ở các thành thị. Ngày nay, ngoài việc mua sản phẩm này từ bên ngoài, mỗi gia đình có thể tự làm ở nhà. Tuy nhiên, vẫn có những mối nguy hại tiềm ẩn trong quá trình trồng và sử dụng loại rau này.
Giá trị dinh dưỡng của rau mầm
Một số hạt giống thường dùng làm rau mầm như: củ cải đường, súp lơ xanh, cải bắp, cải xoong, xà lách, rau diếp, rau diếp xoăn… Hàm lượng chất dinh dưỡng thay đổi giữa các loại rau mầm, nhưng hầu hết đều giàu kali, sắt, kẽm, magie, đồng, các chất chống oxy hóa, vitamin…
Trên thực tế, một số nghiên cứu mức độ dinh dưỡng của rau mầm so với rau trưởng thành là gấp 9 lần. Chúng cũng chứa nhiều các polyphenol và các chất chống oxy hóa khác hơn làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim (giảm mỡ máu triglyceride, LDL – cholesteron xấu). Kiểm soát đường máu ở bệnh nhân tiểu đường, do căng thẳng nên cản trở đường đi vào tế bào; nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy, rau mầm họ đậu tương có thể tăng cường sự hấp thu đường huyết lên đến 25 – 44%. Các chất oxy hóa cũng giúp ngăn chặn sự phát sinh ung thư.
Rau mầm có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, nhưng cũng cần lưu ý một số tác hại mà nó mang lại cho sức khỏe.
Mối nguy hại từ rau mầm
Theo GĐ&XH, Tiến sĩ Phan Quốc Kinh – Viện trưởng viện nghiên cứu thực phẩm chức năng nhấn mạnh, nếu quy trình chuẩn bị, kỹ thuật canh tác không đảm bảo, rau mầm cũng không sạch như mọi người nghĩ vì chúng có thể bị nhiễm khuẩn.
Hạt giống: Hạt giống dùng gieo trồng không rõ nguồn gốc. Loại này có nguy cơ gây độc hại rất cao do đã được xử lí qua hóa chất. Trong khi rau mầm thường cho thu hoạch khoảng 7 – 10 ngày và được gieo với mật độ rất dày, chỉ tưới nước trong những khay kín, không có nước thải ra nên khả năng dư lượng thuốc bảo vệ ở rau mầm trồng bằng hạt giống đã xử lý thuốc. Mọi người lại thường ăn sống nên có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe.
Không phải mầm cây nào cũng tốt và vô hại. Đặc tính sinh hoc của các hạt giống khác nhau thì sẽ cho kết quả khác nhau. Một nghiên cứu chỉ rằng các chất dinh dưỡng có trong một số loại rau mầm (như rau dền) thì lại kém hơn so với rau trưởng thành. Như vậy, không phải rau mầm của bất kì hạt giống nào cũng tốt hơn cây trưởng thành của nó. Có trường hợp ăn phải rau mầm khoai tây chứa độc chất solanine; mầm hạt đậu ván già có độc chất sapo glucozite và trypsin… có thể bị ngộ độc. Nhẹ có thể biểu hiện buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy… nặng thì nguy hiểm tính mạng.
Giá thể trồng rau mầm: xơ dừa, rơm cắt nhỏ, lõi trắng bắp ngô cắt nhỏ. Những giá thể này cần phải được tiệt trùng. Nếu không qua khâu tiệt trùng thì rau mầm dễ nhiềm nấm mốc, vi khuẩn như E – coli gây ngộ độc, tiêu chảy. Nếu dùng đất cát có thể chứa nhiều kim loại nặng và hàm lượng nitrat cao.
Nước tưới rau mầm: cần phải là nước sạch, không dùng lại nước đã qua sử dụng vì có thể làm rau bị nhiễm khuẩn.
Làm thế nào để có rau mầm an toàn?
Nếu mua rau mầm bạn nên chọn nơi uy tín để mua. Nếu tự làm thì bạn cần mua hạt giống, giá thể ở nơi đảm bảo chất lượng, có bao bị nhãn mác rõ ràng, tốt nhất là đến trung tâm khuyến nông. Tưới nước sạch để đảm bảo chất lượng.
Khi sử dụng rau mầm thì cũng không nên để quá lâu quá 24 giờ. Rửa rau mầm dưới vòi nước sạch, rửa lại bằng nước sôi để nguội nếu làm salad. Tốt nhất là hạn chế ăn sống mà nên qua sơ chế nấu chín vì sẽ giảm được lượng lớn vi khuẩn và hóa chất trong rau.
Chỉ nên sử dụng các loại rau mầm đã được nghiên cứu chứng minh là ăn được như rau mầm củ cải trắng, mầm lạc, đậu tương, súp lơ, rau muống…
Yến Dương