Hầu hết mọi người đều biết ăn khoai tây mọc mầm sẽ dễ dẫn tới bị ngộ độc và thậm chí là tử vong. Vậy các bạn có biết khoai tây màu xanh cũng sinh ra độc tố gây hại cho sức khoẻ chẳng khác gì khoai tây mọc mầm?
Khoai tây vốn có nguồn gốc từ vùng núi của Nam Mỹ, được trồng lâu đời ở Chilê và Pêru – trước khi mà những người châu Âu khám phá ra châu Mỹ. Vào cuối thế kỷ 16, khoai tây được di thực về châu Âu, từ đó lan rộng khắp thế giới. Hiện nay nước ta trồng nhiều khoai tây chủ yếu vào vụ đông.
Khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là loại lương thực phổ biến, giàu tinh bột, protid… và có thể lưu trữ dài ngày. Tuy nhiên, nên để khoai tây ở nơi tối và mát mẻ, khô thoáng để tránh cho khoai mọc mầm hoặc chuyển xanh vì lúc đó khoai tây rất độc.
Cơ chế sản sinh độc tố ở khoai tây vỏ xanh như thế nào?
Khi được ở trong môi trường sáng sủa, ấm áp; khoai tây phát hiện ra chúng có lẽ đang ở một nơi thích hợp để chuẩn bị mọc mầm. Do đó, quá trình sản sinh chất diệp lục gia tăng, dần dần khiến vỏ có màu xanh, và vài phần thịt củ chuyển màu xanh.
Trong khi diệp lục là một hóa chất vô hại, thì sự hiện diện của nó trong khoai tây cho thấy rằng những củ này cũng gia tăng sản sinh ra một chất khác là glycoalkaloid (thường được gọi là solanine). Chất solanine bảo vệ khoai tây và các loại cây khác trong họ Solanaceae khỏi nấm, vi trùng, sâu bệnh và những con vật ăn thực vật. Đây là một phản ứng tự vệ tự nhiên để sinh tồn. Và cơ chế này cũng không loại trừ con người ra khỏi ‘quy luật’ của nó.
Ở điều kiện bình thường, hàm lượng chất solanine trong củ khoai tây rất ít, trong 100g khoai mới có 10mg (chủ yếu có mặt ở vỏ và mắt củ) nên không gây ngộ độc. Khi khoai tây có vỏ màu xanh (do để dưới ánh nắng mặt trời), hoặc đã mọc mầm, hàm lượng chất này sẽ tăng cao (chiếm 0,02% các hợp chất trong khoai tây), đủ khả năng gây ngộ độc cho con người nếu ăn phải. Đặc biệt chất này tập trung vùng vỏ khoai có màu xanh, tím.
Solanine không dễ dàng nhận thấy được bằng vị giác (vị đắng) bởi nồng độ của chúng ở củ khoai mới mọc mầm là khoảng 15 đến 20 mg/100g. Ở nồng độ cao, solanine làm cho khoai tây có vị cay.
Triệu chứng nhiễm độc khi ăn khoai tây vỏ xanh
Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh. Nếu ăn hàm lượng ít, độc tố solanine trong khoai tây có thể gây ra những vấn đề nhẹ ở đường tiêu hóa như đau đầu, nôn mửa, đau rút ở dạ dày, khô rát ở cổ họng, tiêu chảy. Nặng hơn, có thể gặp một vài vấn đề nghiêm trọng đến thần kinh như mê sảng, sốt theo cơn, ảo giác, đau đầu, hạ thân nhiệt, tê liệt, thở chậm… thậm chí là tử vong.
Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi tiêu thụ thức ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.
Tờ New York Times đã từng đăng tải báo cáo, 1 người trưởng thành nặng 45 kg đã bị ngộ độc nặng, dẫn đến tử vong khi ăn phải 45g khoai tây có màu xanh lá.
Một vài điểm bạn cần lưu ý
- Chọn mua củ khoai màu vàng, cầm lên thấy nặng, lành lặn không bị bầm dập, vỏ trơn nhẵn không nhăn nheo.
- Không để khoai tây nơi có ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ cao và không lưu trữ quá lâu. Để giảm thiểu nguy cơ, bạn nên để khoai tây ở nơi tối và mát mẻ. Khi thấy vỏ khoai tây chuyển màu xanh hoặc có dấu hiệu mọc mầm, nên bỏ chúng đi (hoặc trồng nếu có thể).
- Khi gọt vỏ khoai, nếu thấy vệt màu xanh thì nên khoét bỏ hết. Loại bỏ sạch phần vỏ ngoài và mắt của củ khoai.
- Để hạn chế ngộ độc, trước khi bỏ khoai vào chế biến nên ngâm vào nước muối loãng, khi nấu cho thêm ít giấm ăn để loại bỏ độc tố.
- Nếu ăn thấy khoai tây có vị đắng, vị cay khác lạ thì nên bỏ chúng đi ngay lập tức.
- Khoai tây luộc, chiên ngập dầu ở 170°C không có tác dụng làm giảm mức độc tố glycoalkaloid. Sử dụng vi sóng cũng chỉ có tác dụng chút ít.
Yến Dương