Vâng, béo ở đây là mỡ, béo có nguồn gốc tự nhiên từ động vật hoặc thực vật. Từ bao lâu nay, béo ta âm thầm cặm cụi làm việc theo đúng trách nhiệm vốn được tự nhiên ủy thác, vậy mà đùng một cái lại bị kết tội là thủ phạm liên quan đến các bệnh tim mạch, đột quỵ…
Sau vài thập kỷ đến nay, nhà nhà tẩy chay mỡ béo, đưa dầu thực vật lên ngôi quán quân nhưng số người mắc các bệnh kể trên vẫn đang đà thăng tiến. Nhiều công trình nghiên cứu mới đây đã nhìn nhận lại vấn đề, và chứng minh rằng béo ta không những không gây hại gì mà còn vô cùng cần thiết cho sức khỏe.
Câu chuyện bắt đầu
Vào khoảng cuối năm 1950 khi Ancel KEYS đưa ra quan điểm rằng chất béo bão hòa (saturated fats) gây ra bệnh tim và sau đó là chất béo bão hòa làm tăng cholesterol trong máu. Điều này hiện nay được nhiều người chấp nhận, từ người nội trợ bình thường, cho đến những người làm trong ngành dinh dưỡng, chuyên gia sức khỏe.
Béo bão hòa, bao gồm cả mỡ động vật nhanh chóng bị loại ra khỏi thực đơn, hoặc còn lại rất ít trong khẩu phần ăn. Đôi khi người ta bắt buộc phải giữ lại nó vì chẳng còn lựa chọn nào khác, hoặc tiếc là không thể tách hết béo ra! Hễ nghe đến béo bão hòa là họ liên hệ ngay đến những rủi ro chết người. 100 phần xấu!
Như vậy, Ancel KEYS là người đã tác động sâu sắc đến thói quen ăn uống của xã hội ngày nay. Tuy nhiên, khi nhìn vào những kết luận mà ông công bố ra, thì chúng chạy theo đủ hướng và thậm chí còn trái ngược nhau: khi thì béo bão hòa làm tăng cholesterol, lúc thì lại là do dầu thực vật, lúc thì là cả hai đều không có gì khác biệt trong tác động đến bệnh tim mạch…
Công trình nổi tiếng của Ancel Keys là nghiên cứu tại 7 nước, một nghiên cứu 20 năm trên 12.000 người ở 16 cộng đồng tại Greek islands, Yugoslavia, Hà Lan, Phần Lan, Nhật và Hoa Kỳ. Tuy nhiên ngày càng có nhiều chuyên gia bác bỏ nó do phương pháp tiếp cận, cách xử lý thống kê… là thực sự không ổn.
Sau hơn 5 thập kỷ, nhiều công trình nghiên cứu đã lần lượt lật ngược lại quan điểm của Ancel Keys. Họ chỉ ra rằng có rất nhiều cộng đồng có nguồn thực phẩm chính chứa hàm lượng béo bão hòa cao nhưng không thấy xuất hiện các vấn đề về tim mạch hay tử vong vì nó.
| Cộng đồng | Thực phẩm chính | Tỉ lệ béo bão hòa |
| Maasai ở Kenya/Tanzania | Thịt, sữa, huyết bò | 66 % |
| Người Eskimos ở Arctic | Cá heo và hải cẩu | 75 % |
| Người Rendille ở Kenya | Sữa, thịt và huyết lạc đà | 63 % |
| Người Tokealu, đảo san hô, thuộc New Zealand | Cá và dừa | 60 % |
Một số cộng đồng ăn nhiều chất béo bão hòa nhưng không có mối liên hệ với vấn đề sức khỏe (Theo mercola.com).
Trong sữa mẹ, tỉ lệ béo bão hòa rất cao, có thể lên đến 54% nhưng bởi vì đây là nguồn dinh dưỡng tốt nhất nên không ai dám nói là một “sai lầm’ của tạo hóa được.
Nói đến giải oan cho béo, thì phải kể đến công trình do Siri–Tarino và cộng sự (Bệnh viện nhi, Viện nghiên cứu Oakland, Hoa Kỳ) phân tích dữ liệu từ 21 nghiên cứu trên gần 348.000 người lớn. Kết luận không thấy khác biệt về nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ giữa người ăn ít hay ăn nhiều béo bão hòa.
Các chuyên gia cũng thừa nhận là tỉ lệ mắc các bệnh tim mạch, béo phì ngày càng tăng. Đó có nguyên nhân từ chế độ ăn, nhưng không phải do béo bão hòa như người ta vẫn sợ hãi, mà cái gốc chính là từ carbohydrate (tinh bột, đường, fructose).
Vai trò của chất béo bão hòa
Béo bão hòa là một phần của cơ thể chúng ta, nó đóng nhiều vai trò rất quan trọng đảm bảo các bộ phận chức năng hoạt động hiệu quả nhịp nhàng.
1) Cải thiện các mối nguy gây bệnh tim mạch
Chất béo bão hòa đóng một vai trò quan trọng trong sức khỏe tim mạch. Việc bổ sung các chất béo này vào chế độ ăn làm giảm nồng độ của một chất được gọi là lipoprotein (a) có liên quan chặt chẽ với nguy cơ mắc bệnh tim. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi phụ nữ ăn kiêng, những người có khẩu phần ăn với tỉ lệ chất béo bão hòa cao nhất trong tổng lượng béo thì giảm cân nhiều nhất.
2) Bộ xương khỏe hơn
Chất béo bão hòa cần thiết cho việc đưa canxi vào trong bộ xương. Do vậy, nếu chế độ ăn nghèo chất béo sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bộ khung.
3) Cải thiện sức khoẻ gan
Chất béo bão hòa đã được chứng minh có thể bảo vệ gan từ rượu và các thuốc, bao gồm cetaminophen và cả các thuốc khác thường được sử dụng cho cơn đau và viêm khớp.
4) Phổi khỏe mạnh
Để hoạt động hiệu quả, các túi phổi phải được phủ một lớp mỏng chất giảm hoạt bề mặt (surfactant). 100% thành phần béo của chất này chính là các axit béo bão hòa. Thay thế các chất béo quan trọng này bằng các loại chất béo khác sẽ tạo ra lớp bề mặt bị lỗi và có khả năng gây ra các khó khăn cho hô hấp.
5) Bộ não khỏe mạnh
Não của bạn là chủ yếu được làm từ chất béo và cholesterol. Phần lớn các axit béo trong não thực ra là béo bão hòa. Một chế độ ăn loại bỏ các chất béo bão hòa lành mạnh đã lấy đi các nguyên liệu mà não cần thiết để hoạt động một cách tối ưu.
6) Truyền tín hiệu thần kinh chính xác
Một số chất béo bão hòa, đặc biệt là loại tìm thấy trong bơ, mỡ heo, dầu dừa, dầu cọ, hoạt động trực tiếp như các sứ giả truyền tín hiệu có ảnh hưởng đến các chuyển hóa, bao gồm các công việc quan trọng như việc tạo ra insulin một cách hợp lý.
7) Hệ thống miễn dịch khỏe mạnh
Các chất béo bão hòa được tìm thấy trong bơ và dầu dừa (axít myristic và axít lauric) đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe hệ miễn dịch. Thiếu hụt các axit béo bão trong các bạch cầu cản trở khả năng nhận biết và tiêu diệt những kẻ lạ xâm nhập vào cơ thể, chẳng hạn như virus, vi khuẩn và nấm.
Đó chưa hẳn đã là tất cả các vai trò của chất béo bão hòa, nhưng cũng đủ để bạn nên dần dần đưa nó trở lại trong khẩu phần ăn của mình. Thực ra, từ mấy nghìn năm trước, khi chai dầu ăn chưa xuất hiện hoặc chưa tìm được đường len lỏi về tận ngóc ngách thôn quê, tất cả vẫn dùng béo bão hòa thôi. Riêng ở Mỹ, trước năm 1950, khi béo bão hòa chưa bị tảy chay, thì tỉ lệ bệnh tim mạch rất ít. Số lượng bác sĩ tim mạch bấy giờ chỉ khoảng 500. Còn bây giờ thì có đến 30.000 bác sĩ tim mạch, với số dân chỉ tăng lên 2 lần!
Vũ Minh
Xem thêm: