Dưa, cà muối là sản phẩm đã quá đỗi quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Từ xưa, ông bà nhà mình đã dùng vỉ nén dưa, cà ngập dưới nước, đậy kỹ vại để dưa không bị khú, bị hỏng. Ngày nay, xét về bản chất, việc này được lí giải như thế nào?
Trong quá trình muối chua dưa, cà, các vi khuẩn lactic có sẵn trên bề mặt rau quả, dụng cụ, trong nước,… sẽ chuyển hóa các chất đường trong nguyên liệu thành axit lactic mang lại vị chua thanh đặc trưng cho dưa, cà muối. Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic, các ester, acetaldehyd… Các chất này cũng rất cần thiết trong quá trình muối chua, bởi chúng tạo mùi vị và hương thơm cho sản phẩm.
Tuy nhiên, trong vại dưa, cà, ngoài vi khuẩn lactic còn có mặt các con vi sinh vật khác như vi khuẩn gây thối, nấm men, nấm mốc… có thể sản xuất ra nhiều chất làm giảm chất lượng sản phẩm. Cùng với vi khuẩn lactic, các vi sinh vật này cũng sẵn có trong tự nhiên. Vì vậy, để muối dưa cà, cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi kia.
Vi khuẩn lactic hoạt động trong điều kiện kị khí tùy nghi, nghĩa là khi phát triển không nhất thiết phải có mặt của oxy không khí. Trong khi đó, các vi sinh vật như vi khuẩn axetic (vi khuẩn acetobacter), vi khuẩn gây thối, nấm mốc,… lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao độ, và khi không có không khí thì không phát triển được. Do đó, cách nén chặt, đậy kỹ của ông cha ta thực tế là để hạn chế sự có mặt của oxy, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và giảm thiểu sự cạnh tranh của các loại vi sinh vật khác.
Khi lượng axit lactic tạo thành tích tụ với hàm lượng khoảng 0,5% cũng đã có thể ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men. Vì vậy, ngoài việc hạn chế oxy, việc nhanh chóng tạo ra một lượng cần thiết axit lactic cũng là để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật bất lợi. Một số thao tác khác khi muối dưa cà như bổ sung thêm muối, đường cũng là vì mục đích này.
Lượng muối cho vào trong nước muối dưa cà khoảng 5 – 6% ngoài tác dụng tạo vị, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật còn có đồng thời làm cho dịch bào của nguyên liệu rau quả tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác tạo điều khiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, nhanh chóng lên men tạo axit lactic.
Khi muối chua cải đông dư, cà pháo, do lượng đường trong cải, cà rất thấp, hàm lượng axit lactic tạo thành tích tụ trong sản phẩm không đạt yêu cầu, sản phẩm có hương vị kém và rất dễ bị hư hỏng. Vì vậy, khi muối dưa, cà, cần bổ sung thêm đường. Với nguyên liệu muối chua là bắp cải, do lượng đường trong bắp cải tương đối cao nên có thể không cần thêm đường khi muối.
Như vậy, có thể nói vui rằng: mặc dù chưa biết đến khoa học ngày nay là gì nhưng ông cha ta đã muối dưa cà rất khoa học. Và còn có rất nhiều kinh nghiệm quý báu khác nữa mà ông cha truyền lại, người ta chỉ biết là đúng nhưng “ ánh sáng khoa học hiện đại” vẫn chưa thể giải thích được.
Hồng Linh
Xem thêm: