Đậu phụ là món ăn quen thuộc đối với gia đình Việt, cho nên trước thông tin đậu phụ được chế biến từ thạch cao, nhiều bà nội trợ không khỏi lo lắng. Vậy làm thế nào để phân biệt rõ đậu phụ “sạch” và đậu phụ “thạch cao”?
Một số người có kinh nghiệm làm đậu lâu năm cho biết, để làm đậu phụ không cần phải dùng đến thạch cao, chỉ cần ít giấm nuôi hoặc chính nước chua của lần làm đậu phụ trước (sau khi lấy phần đậu nành kết tủa để ép thành đậu phụ, sẽ còn phần nước, giữ lại nước này để trong khoảng 4-7 ngày sẽ có được nước có vị chua nhẹ).
Theo cách này, 1kg đậu nành thường chỉ làm được khoảng 800g đậu phụ, người bán sẽ không thể có lãi cao. Do vậy, một số nơi thường cho thêm bột năng và một số phụ gia vào, phổ biến nhất là thạch cao xây dựng.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), thạch cao có tên khoa học là Cacbonat canxi. Đây là một chất phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép sử dụng vào mục đích kết dính thực phẩm. Tuy nhiên, khi sử dụng loại phụ gia này phải tuân theo một số quy định nghiêm ngặt, thạch cao cần đảm bảo độ tinh khiết. Người sử dụng phải đăng ký với các cơ quan chức năng, kiểm tra giám sát về hàm lượng và chất lượng thạch cao khi đưa vào chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên, nhiều người đã lạm dụng thạch cao quá mức để cho vào chế biến thực phẩm, trong đó có đậu phụ.
Cách phân biệt đậu phụ chứa thạch cao và đậu phụ sạch
Ông Hoàng Văn Công (52 tuổi, phường Mai Dịch, Cầu Giầy, Hà Nội) có hơn 7 năm kinh nghiệm làm đậu phụ, chia sẻ với phóng viên báo VietNamNet: “Một miếng đậu phụ ngon bao giờ cũng có màu trắng ngà, rất mềm mại. Đậu phụ an toàn sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng”.
Ông Công chia sẻ thêm, khi mua đậu phụ, mọi người cần quan sát kỹ về:
– Màu sắc: Phải chú ý đến các mặt của miếng đậu, nếu bìa miếng đậu cứng khi tiếp xúc với không khí sẽ chuyển sang màu vàng. Nhìn miếng đậu phụ càng vàng nhiều thì đậu phụ đó chứa thạch cao càng nhiều (loại trừ trường hợp ngâm nghệ).
– Hương vị: Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, nếu cho nhiều bột thì sờ vào thấy cứng, nặng tay. Tránh chọn những loại có vị béo lạ hoặc mùi quá thơm vì đó có thể là mùi vị của phụ gia quá nhiều.
– Độ nặng, dẻo: Đậu phụ chứa thạch cao thường nặng tay hơn so với đậu phụ sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng sử dụng nhiều thạch cao thì đậu càng cứng và nặng tay.
Ngoài ra, Chị Nguyễn Thị Ngọc (34 tuổi, phường Quan Hoa, Hà Nội) làm đậu được hơn 5 năm cũng chia sẻ thêm, “đậu phụ ngon, không được trắng quá, nhìn hai đầu của miếng đậu phụ sẽ cảm giác không kết chết, khá mềm, cầm nhẹ, không cẩn thận có thể vỡ. Khi ăn rất ngon và béo, vị thơm đặc trưng.
Đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản. Do đó, tuyệt đối không mua miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua, nếu ăn phải miếng đậu như vậy cần bỏ ngay.
Đậu nhìn ngăm vàng như nghệ, hãy cẩn trọng vì màu đậu làm truyền thống rất ít có màu như vậy”.
Để đảm bảo luôn có đậu phụ sạch cho gia đình thưởng thức, hãy tham khảo cách làm của chị Nguyễn Thu Trang (Hà Nội) dưới đây nhé!
Chuẩn bị:
- 300g đậu, đem ngâm nở mềm. Tuỳ thời tiết, mùa đông thì ngâm nước ấm, hoặc nước thường để qua đêm. Còn mùa hè thì ngâm 3-4 tiếng.
- 3 lít nước lã
- Nước chua: 3 thìa giấm + 300ml nước
- Khuôn: Có thể mua khuôn tự làm đậu hoặc tận dụng khuôn làm bánh để làm
Cách làm:
Sau khi ngâm xong đem 300g đậu xay với 3 lít nước.
Xay cho mịn sau đó bỏ ra vắt thật kỹ. Chỗ bã còn lại cho thêm 500ml nước bóp cho ra hết sữa còn dư trong đậu rồi bỏ bã hoàn toàn. Toàn bộ chỗ sữa đó cho vào túi lọc lại, bạn sẽ thấy ra thêm tầm một nắm bã nữa. Nếu không lọc, chỗ bã này sẽ lẫn trong đậu, ăn không được béo, mềm mịn.
Cho vào nồi đun to lửa, vừa đun vừa khuấy. Tới gần sôi hạ lửa nhỏ, vì sôi sữa có bọt trào rất nhanh, trào ra ngoài khiến bếp bị bẩn. Hạ lửa liu riu, sôi lăn tăn thêm 3 phút là tắt bếp.
Chuẩn bị nước chua: Pha 3 thìa ăn cơm giấm với 300ml nước vào bát tô. Múc từng muỗng nước chua đổ từ từ vào nồi trên. Khuấy nhẹ cho đều. Đậy vung, đợi 15 phút. Kiểm tra nồi đậu kết tủa hết là được. Nếu còn thấy đục đục của sữa thì cho thêm 1 ít nước chua nữa. Lại khuấy nhẹ tay, đậy vung chờ thêm 5 phút là xong.
Lúc này thu được óc đậu. Cái này bỏ ra pha cùng đường làm đồ uống rất ngon.
Gói đậu: Chuẩn bị khuôn khăn như hình. Múc nhẹ nhàng óc đậu vào khăn. Gói gấp kín sao cho nén đậu không bị lòi ra là được. Lưu ý, cần chuẩn bị khăn to hơn khuôn.
Gói từng khuôn rồi xếp chồng từng khuôn lên nhau. Vừa nén vừa ép luôn. Xong úp ngược khay để nước tự chảy ra. Ép khoảng 10 phút là lấy đậu ra.
Đậu còn nóng rất mềm nên cần làm nhẹ tay. Bỏ khăn ngay ra lúc đậu còn nóng mới ngon. Thả vào âu nước lạnh. Đậu sẽ se mặt và săn lại. Sờ căng chắc rất thích. Nếu không, bạn có thể ăn nóng đậu ngay, tùy vào sở thích mỗi gia đình.
Chỉ cần bỏ chút thời gian là bạn có thể làm xong một mẻ đậu phụ vừa ngon, vừa đảm bảo an toàn cho các thành viên trong gia đình rồi, phải không nào?
Video xem thêm: 8 mỹ đức truyền thống trong đối nhân xử thế của cổ nhân