Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được ví như món thần dược ngay từ giây phút chuẩn bị pha, và người Thổ Nhĩ Kỳ sẽ để bạn chiêm ngưỡng cách pha chế một ly cà phê theo đúng kiểu truyền thống sa mạc.
Cà phê là một loại hợp chất lạ thường đến nỗi từ màu đen của nó nảy sinh cả một thế giới. Trong suốt chiều dài lịch sử, hàng nghìn, hàng triệu người đã khám phá ra rất nhiều loại cà phê ngon rồi ngày ngày bầu bạn trung thành với nó. Lạ, còn vì nó là một loại dược phẩm tinh tế với nhiều hiệu ứng có tác dụng tốt như: Làm tăng khả năng tập trung, ngăn chặn tình trạng uể oải và khơi nguồn những ý tưởng mới. Đặc biệt là sau khi nhấm nháp từng ngụm từng ngụm, cà phê lại có khả năng đưa chúng ta từ miền đất của mộng mơ trở lại với cuộc sống xã hội. Nghi thức pha cà phê kiểu Thổ Nhĩ Kỳ thật sự đã trở thành tâm thái sáng tạo.
Từ thế kỷ 16, cà phê đã bắt đầu âm thầm mê hoặc người dân khắp thế giới và nó ghé thăm châu Âu rồi trở thành trào lưu từ sau thế kỷ 17. Năm 1555 đánh một dấu mốc cho giới quý tộc Istanbul, hai người lái buôn Syria đầu tiên đã đem thứ “sữa cho những người chơi cờ và những người tư duy” đến bán tại Thủ đô của Thổ Nhĩ Kỳ, và ai cũng biết món sữa đó chính là cà phê. Khoảng đến giữa thế kỷ 17, cà phê bắt đầu trở thành thức uống chính thức của Triều đình Ottoman, tại đây người ta có những viên quan phụ trách cà phê và có đến hơn 40 phụ tá pha chế cà phê và dọn dẹp cho các Hoàng đế và các cận thần.
Để chuẩn bị cho một món cà phê cát, người Thổ Nhĩ Kỳ cần:
- Cezve: Ấm pha cà phê nhỏ, có đáy lớn và phía trên nắp hẹp lại. Thông thường ấm được làm bằng đồng để dẫn nhiệt cho tốt và có tay cầm bằng gỗ cho khỏi nóng – ngày nay cũng sử dụng các ấm sắt hoặc nhôm có tráng một lớp men chống dính.
- Đúng cách nhất là hạt cà phê chỉ được rang ngay trước khi pha chế. Bột nghiền thật nhuyễn này được ngâm trong nước lạnh, đo lường kỹ lưỡng, đun nóng nhưng không sôi và đủ lâu để các a xít béo và các hợp chất đặc thù được bảo tồn trọn vẹn.
- Đường có 4 loại khác nhau phân chia theo độ ngọt: Sada (lạt, không đường); az sekerli (ít đường, nửa muỗng cho mỗi tách); orta sekerli (vừa đường; một muỗng gạt cho mỗi tách, sok sekerli (nhiều đường, muỗng rưỡi cho mỗi tách). Trong thế giới Arab, cà phê lạt, tức đen không đường rất phổ biến.
- Thìa hay muỗng được dùng để đong lượng cà phê và đường, phần lõm trung bình dài 1 cm và rộng 0,5 cm.
- Một chiếc chảo lớn chứa đầy cát.
- Bếp than hồng hoặc bếp đun tạo nhiệt.
Để có một tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ truyền thống, có vị thơm nồng quyến rũ, người ta cần đun nước thật sôi và đợi cho đến khi bọt dâng lên đến miệng ấm, lặp lại như vậy 2-3 lần. Nhiệt được để thấp cho cà phê không bị quá mau sôi và có đủ thời gian chiết xuất hương vị và bọt, dùng than hồng hoặc một chiếc khay nhỏ chứa cát và đặt trên bếp. Khi cát đủ độ nóng, ấm cà phê được đặt lên cát để sự truyền nhiệt đều và dịu hơn lửa trực tiếp.
Người ta nói, nghệ thuật pha chế cà phê tốt nhất là cần bọt thật dày. Để có lớp bọt dày này, người ta cần đưa chiếc ấm lên cao và rót đều thức chất sánh đậm thơm khói nồng vào từng chiếc tách. Để tăng hương vị người ta có thể dùng chung với đậu khấu hoặc quế. Và bạn cần nhớ một nguyên tắc đó là: Cà phê này đã rót ra tách rồi thì không được dùng muỗng để khuấy nữa nhé.
Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ rõ ràng là một loại cà phê tuyệt hảo chí ít đối với rất nhiều những người sành sỏi. Trong món cà phê cát Thổ Nhĩ Kỳ, cát cung cấp một nguồn nhiệt liên tục và ổn định hơn sức nóng của lửa. Nói cách khác, cát cũng đem đến cho cà phê hồn của đất, thậm chí “đất” hơn bản thân hạt cà phê, với mỗi ngụm cà phê, nó tác động giống như khi da thịt chúng ta chạm vào đất. Thế giới của cà phê quả là thế giới tốt đẹp.
Video nấu cà phê cát độc đáo theo phong cách Thổ Nhĩ Kỳ:
Ảnh dẫn qua Faena Hotel
Xuân Dung