Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng khắp nơi trên thế giới như là một trong những biểu hiện của nền văn hóa đặc sắc có lịch sử hơn 5000 năm. Ẩm thực Trung Hoa truyền thống không chỉ là nhu cầu ăn uống thông thường mà hàm chứa trong đó các triết lý sâu sắc.
Tiếp theo phần 1
Nguyên lý “trung hòa vi mỹ” trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa
“Trung hòa vi mỹ” là nguyên lí có giá trị cao nhất trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống Trung Hoa. “Trung dã giả, thiên hạ chi đại bản dã, hòa dã giả, thiên hạ chi đạt giả dã. Chí trung hòa, thiên hạ vị yên, vạn vật dục yên”.
Vậy “trung” là gì? Không thể chỉ đơn giản là hiểu theo nghĩa “trung gian” mà phải được hiểu theo nghĩa “vừa vặn”; “mức độ phù hợp”; “không thiếu không thừa”. “Hòa” cũng là một khái niệm trong nghệ thuật nấu nướng.
“Tả truyện- Thiệu công nhị thập niên” đã mượn chữ “Hòa” trong tư tưởng triết học để giải thích rất rõ ràng về nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc: “Hòa như canh yên, thủy, hỏa, hê, hải, diêm, mai, dĩ phanh ngư nhục. Chước chi dĩ tân, tể phu hòa chi, tề chi dĩ vị, tế kỳ bất cập, dĩ tả kỳ quá, quân tử thực chi, dĩ bình kỳ tâm. Quân thần diệc nhiên….nhược dĩ thủy tế thủy, thùy năng thực chi? Nhược tì bà chi chuyên nhất, thùy năng thính chi? Nhân chi bất khả dã như thị” (Ví như nấu món canh, phải điều chỉnh nước, lửa, dấm, muối, vị mặn, vị chua cho điều hòa vừa vặn, con người ăn vào sẽ rất tốt, làm quân bình cơ thể. Trong mối quan hệ vua tôi cũng giống như vậy).
Yến Anh thời Xuân Thu đã từng giải thích theo tư tưởng triết học một cách sâu sắc về ý nghĩa của chữ “hòa” trong nghệ thuật ẩm thực, đó là không nồng quá cũng không nhạt quá, không mặn quá cũng không chua quá, không đơn giản cũng không phức tạp quá mà tất cả đều vừa phải, cân bằng, hài hòa và thống nhất với nhau.
Những người quen thuộc với việc nấu nướng đều biết, điểm đặc biệt nhất của người đầu bếp xuất sắc là ở chỗ họ biết cách sử dụng nhiều loại nguyên liệu, gia vị, có nhiều phương pháp nấu ăn khác nhau và tiến hành các bước một cách tinh tế thể hiện trong cùng một món ăn, từ đó tạo ra những món ăn với khẩu vị đặc biệt khác nhau.
Cần lưu ý rằng “hòa” các loại thực phẩm và gia vị với nhau nhưng không có nghĩa là “tạp”, mà là “tập hợp các hương vị lại với nhau và lấy ra cái chung nhất, tinh túy nhất”, do đó tạo ra một món có hương vị mới thể hiện nghệ thuật nấu nướng tuyệt vời.
Sự “trung hòa” ngoài việc giúp cho món ăn có vị ngon đặc biệt ra, còn có vai trò quan trọng trong điều tiết chức năng và chăm sóc sức khỏe con người.
Lý luận y học Trung Hoa cho rằng vị cay có tác dụng điều trị cảm lạnh, đau nhức gân cốt, bệnh về thận; vị ngọt (mật ong, táo tàu) có tác dụng bổ ích, cải thiện tâm trạng, giúp cho người bệnh suy nhược phục hồi sức khỏe nhanh chóng hơn; vị chua, giải khát, phòng ngừa cảm lạnh, dùng dấm chua luộc trứng gà cho người bệnh ăn có thể trị được bệnh ho là phương thuốc bí truyền trong dân gian và đã được y học hiện đại chứng minh rằng kết quả rất tốt; vị đắng có tác dụng giải nhiệt, tăng cường thị lực, giải độc.
“Trung hòa chi mỹ” (cái đẹp của sự trung hòa) của ngũ vị là điều kiện quan trọng để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ. Mặc dù trong thực tế có một số người thích ăn quá mặn, quá chua, quá cay nhưng nếu ăn với chế độ như vậy trong thời gian dài sẽ có hại cho sức khỏe, điều đó càng chứng minh rằng triết lý “trung hòa chi mỹ” trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Quốc là đúng đắn.
Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ” nhấn mạnh rằng vạn vật trong tự nhiên đều tuân theo trạng thái “trung hòa” mà tìm được vị trí phù hợp của mình để sinh sôi phát triển.
Nguyên lí “dĩ thực liệu bệnh” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc
‘‘Dĩ thực liệu bệnh” còn gọi là “thực trị”, có nghĩa là lợi dụng những chức năng đặc thù của thực phẩm đối với cơ thể con người để đưa ra phương pháp phòng bệnh hoặc chữa bệnh phù hợp.
Chúng ta biết rằng thực phẩm chính là nguồn dinh dưỡng cần thiết giúp cho cơ thể mạnh khỏe và phát triển toàn diện. Nói cách khác, thực phẩm có vai trò cung cấp dinh dưỡng quan trọng nhất.
Trong thực tế, từ xa xưa người Trung Quốc đã nhận thức được rằng thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh rất hiệu quả.
Tư tưởng “dĩ thực liệu bệnh” là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa, là “quốc hồn quốc túy Trung Hoa”. Thời Xuân thu Chiến quốc, quyển “Hoàng đế nội kinh”- là bộ sách trung y đầu tiên đã tổng kết toàn bộ những tri thức về y học cổ truyền, được coi là kinh điển y học – đã ghi chép một cách vô cùng khoa học rằng “ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi sung” mà gạo, trái cây và rau là những thức ăn có nguồn gốc thực vật.
Danh y đương thời Biển Thước cho rằng “Quân tử hữu bệnh, kỳ tiên thực dĩ liệu chi, thực liệu bất dũ, nhiên hậu dụng dược” (Người có bệnh, trước tiên cần phải lấy thức ăn để chữa trị, nếu điều trị bằng thức ăn mà không khỏi, sau đó mới dùng thuốc để điều trị).
Danh y đời Đông Hán Trương Trọng Cảnh cũng đã từng nói: “Nhân thể bình hòa, duy tu hảo tương dưỡng, vật vọng phục dược, dược thế thiên hữu sở trợ, lệnh nhân tạng khí bất bình, dị thụ ngoại hoạn”( Cơ thể con người đã được cân bằng, chỉ cần nghỉ ngơi thoải mái, không cần dùng thuốc, thuốc tất nhiên là có tác dụng rất mạnh, khiến cho các cơ quan bộ phận trong cơ thể mất cân bằng, từ đó dễ dàng bị nhiễm bệnh).
Triều đại Tùy Đường xuất hiện rất nhiều những triết lý chuyên đề về tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”, chẳng hạn như Tôn Tư Mạo với “ Thiên kim yếu phương” nói về “Thực trị”, ông chủ trương “Vi y giả, đương hiểu bệnh nguyên, tri kỳ sở phạm, dĩ thực trị trị chi, thực liệu bất dũ, nhiên hậu dụng dược” (Người có bệnh, trước tiên cần phải biết được nguồn gốc của bệnh, lấy thức ăn để chữa trị, nếu điều trị bằng thức ăn mà không khỏi, sau đó mới dùng thuốc để điều trị), điều này phản ánh quy tắc điều trị thuốc không tốt bằng thực phẩm.
Có thể thấy, tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”là quan điểm truyền thống trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Thần Nông nếm thử một trăm loại thảo mộc để tìm ra thuốc, thực chất là để tìm dược liệu trong thực phẩm. Trong tài liệu y học cổ đại Trung Quốc, nhiều loại thuốc cũng đồng thời là thực phẩm.
Tìm hiểu về nghệ thuật ẩm thực của người Trung Hoa cổ xưa, dường như là cả một kho tàng kiến thức ẩn sâu bên trong công việc tưởng chừng rất bình dị và thường nhật này. Điều đó minh chứng cho sự thâm sâu trong cảnh giới tư tưởng của người Trung Hoa xưa.
Có thể nói rằng Trung Hoa cổ xưa luôn chứa đựng hàm ý trong mọi việc, điều đó làm nên một nền văn minh chứa đầy sự thần bí và huyền kì mà trải qua hàng năm lịch sự, nó vẫn không ngừng là chủ đề khám phá của con người hiện đại.